Alors là, toujours ma formule "anti-guerre" des recettes : " Autant de recettes que de familles Niçoises et loin de moi l'idée de prétendre détenir la "vraie" puisqu'il n'y en a pas. Je m'explique : ces recettes se transmettent de mère en fille (pour mon cas c'est de père en fille) et évoluent forcement au fil des générations.
Du porc, pas de porc ? Des blettes, pas de blettes ? Du fromage ou pas ? Du bœuf ou du veau ? Du riz ? Ah non du pain ! Enfin bref une vraie salade Niçoise quoi !!! Hélène Barale une institution et une référence en matière de cuisine Niçoise disait : " le riz est plus traditionnel que la mie de pain qui pourtant ajoute du fondant. Vous pouvez vous amuser à faire deux farces pour comparer". Personnellement c'est du pain sans hésitation.
Maintenant voici ma recette . Au travail.
Ingrédients :
- 500 grs de bœuf haché
- 300 grs de veau haché
- 200 grs de porc haché
- 1 tranche de lard de Colonnata (ou lard gras) coupée en 4
- 3 gros oignons hachés, je me sers du mixer pour cette
recette c'est parfait.
- 5 à 6 gousses d'ail épluchées et pressées
- le vert d'un bouquet de blettes blanchies et hachées
ou 1 gros bouquet de persil ou moitié moitié
- 5 tranches de bon pain de mie trempées dans du lait ou
200 grs de riz cuit.
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 1 verre de vin blanc
- 2 poignées de fromage Fribourg ou Sbrinz, le parmesan est
un peu trop fort.
- 1 cs de riz cru
- 1 branche de thym, huile d'olives, sel, poivre
Avec ça j'ai farci 76 petits légumes. Il est très difficile d'en évaluer la quantité puisque, tout dépend de la grosseur des légumes que l'on trouve. Pour exemple :
- 12 petites courgettes rondes ou 12 tronçons de longues. Je
préfère.
- 8 tronçons d'aubergines.
- 10 petites tomates.
- 3 gros poivrons rouges, jaunes bien charnus. Pas de verts.
- 12 petits oignons blancs ou rouges ou les deux.
- 10 petites pommes de terre. Normalement il n'y a pas de
pdt mais j'ai des amateurs alors !
Les poivrons seront recoupés. On peut faire selon ses goûts mais mettre quand même un peu de tout pour le mélange des saveurs.
Les légumes :
Avec une bonne cuillère parisienne bien tranchante, creuser la valeur de 2 à 3 boules (suivant la grosseur des légumes) dans les courgettes et les pommes de terre.
Faire blanchir ceux-ci et les chutes avec les oignons épluchés pendant 10 mn à 1/4 d'heure dans de l'eau bouillante salée, ajouter les aubergines 5 mn avant la fin. C'est pour éviter qu'elles ne noircissent. Si vous n'avez pas de cuillère parisienne, il faut creuser les légumes à l'aide d'un petit couteau bien tranchant après les avoir blanchi.
Bien égoutter à l'envers . Vider un peu l'intérieur des tomates, creuser les aubergines blanchies.
Couper les poivrons en 2, enlever les membranes et les graines, recouper chaque moitié en 4.
Ranger les légumes mélangés sur une plaque huilée (Huile d'olives).
La farce :
Ajouter 3 cs d'huile d'olives, les oignons, laisser blondir.
Ajouter l'ail, les viandes hachées. Faire revenir quelques minutes en tournant, ajouter le vin blanc, laisser réduire. Incorporer les blettes ou le persil ou les deux. Je mets les 2. Mélanger bien et laisser cuire au moins 20 mn.
Si on choisi l'option riz cuit , ajouter celui ci 5 mn avant la fin de la cuisson.
Laisser tiédir, enlever les 4 morceaux de lard s'il en reste.
Ajouter le pain de mie trempé pour l'option pain, les 2 œufs et les 2 jaunes battus en omelette avec le fromage choisi, une partie des chutes de légumes et la pulpe de tomates passés grossièrement au mixer. Cette farce peut être préparée la veille dans ce cas, ajouter les œufs au moment de farcir le lendemain.
Mettre quelques grains de riz crus dans chaque tomate. Ils absorberont l'humidité de celles-ci pendant la cuisson.
Il ne reste plus qu'a farcir les légumes.
Enfourner à 210° 3/4 heure à une heure en surveillant et en rajoutant de l'eau chaude au fond de la plaque si nécessaire et arroser les farcis de temps en temps. Personnellement je ne mets pas de chapelure car j'aime le goût de la farce grillée sur le dessus.
Voilà, je dois vous avouez que pour moi il a été plus facile de les faire que de vous "raconter" la recette.
Je vous souhaite un joli mercredi et un bon 15 août.
Mireille
