Je ne sais pas si on les sert encore comme ça dans les restaurants attachés à la cuisine de notre terroir.
Ici je vous en livre la version familiale.
Faisant cette cuisine ancestrale "au pif", j'éprouve toujours un peu de difficulté à mettre une liste d'ingrédients avec des proportions.
J'ai donc noté au fur et à mesure que je faisais cette recette les quantités afin de pouvoir vous en faire la liste.
La voici pour 4 à 6 personnes selon l'appétit :
- 1,5 kg de tripes de bœuf. Les tripiers où les bouchers les
vendent maintenant déjà nettoyées et blanchies.
- 1/2 pied de veau
- 3 gros oignons hachés
- 2 blancs de poireaux hachés
- 1 kg de tomates mondées et épépinées ou une boite 4/4 de
tomates au jus ou encore mieux une bouteille de pulpe de
tomates.
- 5 à 6 grosses gousses d'ail écrasées
- 4 à 5 carottes coupées en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en fins tronçons
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (laurier, persil, thym, avec un ou deux
clous de girofle cachés au milieu )
- 6 cas d'huile d'olives
- sel, poivre
- 1 petit verre d'eau de vie, de marc ou de branda.
- 100 grs de Fribourg ou Parmesan fraichement râpé
Si les tripes ne sont pas blanchies mais seulement nettoyées.
Les mettre 10 mn à l'eau bouillante salée avec 2 carottes coupées en grosses rondelles, 2 feuilles de laurier et 1 oignon piqué d'un clou de girofle. Les écumer pendant la cuisson, égoutter et laisser refroidir.
Le "secret" des tripettes à la niçoise vient de la découpe des tripes et de la petite touche finale.
Couper les tripes en très fines lanières d'un cm de large sur cinq cm de long. ( perso, je les fais encore plus fines)
Avant
Aprés
Dans une cocotte en fonte faire rissoler les oignons et les poireaux, ajouter les carottes laisser revenir 3 à 4 mn.
Ajouter les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser réduire afin que les tomates rendent leur eau.
Ajouter les tripettes, le pied de veau au milieu, le vin blanc, et de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition, laisser bouillir 10 mn, baisser le feu, mettre le couvercle.
On peut aussi les faire cuire au four à 160 °pour le même temps ou mieux encore, au coin de la cheminée toute une journée. Surveiller de temps en temps pour éviter que ça accroche et rajouter de l'eau si nécessaire.
Dix mn avant la fin de la cuisson rajouter en mélangeant l'eau de vie.
A la fin de la cuisson, enlever le bouquet garni et les os du pied, rectifier l'assaisonnement.
Verser le contenu de la cocotte dans un plat à four contenant la quantité voulue pour le nombre de convives. Pour le pied on peut soit le disposer entier sans les os dans le plat avec les tripes, soit le couper en tout petits morceaux et le mélanger à celles-ci soit, ne pas le mettre du tout. C'est au choix.
Et c'est là qu'intervient le deuxième "petit secret" : recouvrir avec le fromage râpé et mettre sous le grill du four 10 mn afin de faire gratiner.
Servir accompagné de pommes de terre bouillies. A la maison celles-ci étaient coupées en gros carrés cuits à l'eau bouillante salée puis, étalés sur la plaque du four avec un filet d'huile d'olives et mis sous le grill en même temps que les tripes. Légèrement écrasées dans la sauce ces pommes de terre sont particulièrement succulentes.
Servir avec du persil haché.
Bon appétit et joli lundi. Mireille.
Si vous aimez les tripes vous trouverez une autre excellente recette chez Totirakapon (clic) et chez Jupiter La Cachina (clic)
