PHOTO DE LA SEMAINE 87

Le colombier de la pentecôte, tradition marseillaise/aixoise. 

Pour retrouver tous les participants à la photo de la semaine rendez-vous chez Amartia

Le colombier est un gâteau exclusivement confectionné pour la Pentecôte à Marseille et dans sa région.
C'est un gâteau aux amandes et au melon confit, coloré au sirop d'abricot, très parfumé au Grand-Marnier ou au kirsch et recouvert d'amandes effilées torréfiées ou grillées.

En principe à l'intérieur est cachée une fève en porcelaine en forme de colombe. Colombe de St Esprit.
Sur une bande de pâte d'amande verte est écrit : 
"Qui la colombe trouvera dans l'année se mariera". 

Le colombier est une recette déposée par le syndicat, des pâtissiers, confiseurs et chocolatiers de Marseille le 11 avril 1904. 

Deux légendes ou vérités qui sait ? 

- Gyptis fille d'un chef de tribu celto-ligure qui peuplait les 
   rives du Lacydon (aujourd'hui vieux port) aurait caché une 
   colombe dans un gâteau lors de la visite de marins grecs 
   de Phocée. C'est Protis qui tira le "gros lot" et qui épousa la 
   belle Gyptis.  Donc le symbole de l'union entre Marseille et 
   la Grèce. 

Ou alors : 

- Il serait né suite à un concours où les marseillais eurent à  
   choisir l'entremet le plus pratique à emporter    
   au cabanon dans les calanques où l'accès
   était difficile et où,  à l'époque il n'y avait ni glacière 
   ni réfrigérateur. 
  
  

A vous de choisir. 

Tombé dans l'oubli, il a été réhabilité il y a une vingtaine d'années par quelques passionnés de la région dont Jean-Marc Groues pâtissier à Jouques, petit village du nord d'Aix en Provence où j'ai vécu 30 ans de ma vie et, vers lequel je retourne souvent.
Surtout au moment de la pentecôte !
Vous comprenez  pourquoi !-o)))))))
Il tieint sa recette d'un très vieux pâtissier aixois et le melon confit lui est réservé par un confiseur artisanal d'Apt.
Il devient vert par le sirop et l'alcool dans lequel il macère. 

Je pars me baigner mais je passerai chez vous cet après-midi et ce soir.
Gros bisous à tous.
Belle journée.
Mireille



Vous pouvez en trouver la recette (un peu différente mais très  proche)  sur l'excellent blog de Michèle (la marseillaise) Croquant Fondant Gourmant. 
Où j'ai pioché certains des renseignements de mon texte et sur d'autres aussi. 

Mafalda corta aux artichauts poivrades et à la saucisse.

Pour casser le rythme festivalier, une petite recette. 

C'est la saison des artichauts poivrades, c'est à dire le jeune artichaut violet de Provence qui n'a pas encore son foin ou bien si vous en trouver des épineux d'Albenga c'est encore mieux. 
Délicieux en salade (recette ici clic ) mais il est vrai que la température ne s'y prête pas.
Voici une recette qui permet de les accommoder chauds. 
Pour 4 gourmands : 
- 300 grs de pâtes, (là ce sont des mafalda corta mais des 
   farfalle ou des torti feront très bien l'affaire). 
- 200 grs de veau haché. 
- 200 grs de saucisse italienne type Bra, perrugine etc...). 
- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 à 6 pièces).
- 2 gousses d'ail écrasées. 
- 10 cl de vin blanc.
- 4 brins de thym frais. 
- Sel, poivre. 

Oter les premières feuilles des artichauts, couper la pointe. 
Couper les cœurs obtenus en deux, enlever le foin si il en a. 
Si les artichauts sont jeunes il n'y aura pas de foin. 
Emincer les finement et les mettre dans un saladier rempli d'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. 

Mettre de l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter le veau haché, la saucisse débarrassée de sa peau et hachée. 
Faire revenir 15  à 20 mn. 
Ajouter les artichauts et remettre sur le feu pour 10 mn. 
Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer complètement. 

Ajouter l'ail, le sel, le poivre, le thym et couvrir d'eau ou de bouillon de légumes. 
Personnellement je préfère l'eau, le bouillon masque un peu le goût fin des artichauts. 
Faire cuire encore 15 à 20 mn à feu moyen, les artichauts doivent être fondants mais pas écrasés. 
Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Il doit rester assez de sauce pour enrober les pâtes. 
Enlever les brins de thym.

Faire cuire les pâtes,  les verser dans la sauteuse. 
Bien mélanger le tout et remettre sur le feu pour 3 mn afin de bien mêler tous les parfums aux pâtes. 
Ne pas trop "touiller" pour ne pas écraser les artichauts. 

Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan, ajouter un filet de bonne huile d'olive crue et voilà. 

Bon appétit. 

A vendredi car je suis absente ce jeudi.

Belle journée à tous. Mireille

PISSALADIERE

Vous avez remarqué,  dans le titre je n'ai pas rajouté niçoise car cela aurait été un pléonasme. 

La pissaladière est à Nice une nourriture certes mais aussi un état d'esprit, un art de vivre. 
Petite c'était mon petit déjeuner, mon goûter, l'en-cas que l'on amenait à la plage, avec le pan bagnat et la plaque de petits farcis.
Il y a aussi la socca bien sûr mais elle c'est une autre ambiance plus amicale, plus apéritive. Elle se mange entre copains brulante et bien poivrée avec un bon verre de vin au comptoir de celui qui la cuit. 
La pissaladière elle, elle est plus familiale, on l'achète au boulanger en prenant son pain, on la fait à la maison en famille. 
La pissaladière c'est un incontournable, elle vit dans le cœur de chaque niçois.  Pissaladière vient du mot " pissalat" (clic dessus pour ceux qui aiment les détails historiques) qui était mélangé aux oignons cuits. 
De nos jours il est très difficile de trouver ce condiment, il n'y a plus guère qu'un poissonnier de la place St François qui en fait. 
C'est pour cela que l'on rajoute maintenant des anchois, ce n'est pas obligatoire mais, surtout pas de pâte d'anchois .  
Elle se fait avec de la pâte à pain additionnée d'huile d'olive. Dans celle de la mère Barale qui à fait courir tous les niçois pendant des décennies il y avait des œufs et il est vrai que c'est supérieur.

Je vais vous donner le recette de cette pâte.
Sinon une bonne pâte à pain à l'huile d'olive est parfaite et plus traditionnelle. 
- 250 grs de farine
- 1/2 verre d'eau
- 1/2 verre d'huile d'olives (si l'on fait cuire les oignons 
  la veille, on peut récupérer l'huile de cuisson de ceux-ci, 
  c'est délicieux).
- 1 œuf 
- 10 grs de levure de boulanger en poudre
- 10 grs de sel 

- 1,5 kg d'oignons jaunes
- 25 cl d'huile d'olive (eh oui!)
- 1 branche de thym (facultatif, perso,  je n'en mets pas)
- 6 olives de Nice
- sel, poivre du moulin   

   
- Mettre la farine mélangée à la levure en poudre dans un 
  saladier, dans un puits au milieu ajouter l'œuf, l'eau tiède
  salée et l'huile. Mélanger et bien pétrir.  Rajouter de
  la farine ou de l'eau si nécessaire. Couvrir d'un film et
  laisser reposer une heure au moins. 

- La garniture peut-être préparée la veille, car elle doit être
   froide pour être étalée sur la pâte. 

  - Emincer les oignons, les faire confire une heure au moins 
  dans l'huile d'olive, ils doivent devenir blonds foncés. 

- Abaisser la pâte au rouleau, huiler un plaque ou un moule   à tarte,  étaler la pâte dans le moule, piquer avec une   
  fourchette.  

 

   - Laisser reposer une heure, étaler les oignons, poivrer,
     attendre 10 mn et enfourner pour 1/2 heure à 200°.
     Ajouter les olives et les anchois (facultatif) 10 mn avant la
     fin de la cuisson. 

  Version pâte à pain, moelleuse mais croustillante dessous. 

  

Version pâte aux œufs avec anchois, plus croustillante délicieuse à l'apéritif. 

 
    
Bien sûr si on n'est pas Niçois l'épluchage et la coupe des oignons peu paraître un obstacle, ici c'est une institution et combien de petits apprentis boulangers ont versé des larmes devant les dizaines de kilos d'oignons à éplucher. Il existe maintenant des sacs d'oignons coupés congelés. Mais optez toujours pour la qualité car ce sont eux qui participent à la réussite de cette recette, pour le moment je n'ai trouvé que ceux de la marque P. (L'homme de Picardie) bien qu'ils soient à mon goût  coupés trop grossièrement. 

Joli mercredi à tous. Mireille


Dédicace spéciale pour Gine. D'habitude je trouve toujours une solution de remplacement pour les oignons mais  là, c'est impossible. Avec toutes mes excuses. Bises 
  
Puis pour tous une  petite vidéo très courte des poissonniers de la place St François et de leurs amis  les goélands . Attention c'est rapide.

   



   

  
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