AUTOMNE SAISON DES CHAMPIGNONS (1)

Comme pour les figues (clic) et leur petite recette je vais illustrer ce billet sur les champignons par un autre tableau de la même série. 

 Les champignons. Henri Dumont (mon grand-tonton). 1921( collection personnelle ) . Gouache sur papier Canson sous verre. La photo est un peu  trouble. 

Et tout d'abord à tout seigneur tout honneur : Le cèpe.
Il paraît qu'il est le roi des champignons. Je laisse parler les connaisseurs car pour moi ce n'est pas le cas. Je l'aime beaucoup mais il y a d'autres champignons que je préfère.  
Cette année je me suis déjà régalé de différentes façons. 

 Comme ça  en carpaccio :

  Ou comme cela mariné : 

   Ou comme ceci panés

Mais pour faire plaisir à Michelaise de Bon sens et déraison (clic) qui dit, je la cite : " Côté saveur, pas de doute,ce qui exhale le mieux le goût du bolet comestible c'est bien l'œuf et les patates" 
Je vais les faire avec des œufs et le plus simplement du monde. 

Les œufs pochés aux cèpes. 
La c'est une entrée mais avec 2 œufs par personnes et le double de cèpes plus quelques "patates" sautées vous la transformez en plat de résistance.  
- 3  beaux œufs bien frais
- 300 g de cèpes nettoyés
- 1 échalote où un petit oignon frais haché
- 10 cl d'huile d'olives
- 1 peu de persil haché ou de ciboulette.
- fleur de sel 
- poivre du moulin
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- quelques copeaux de fromage piémontais ou de parmesan
- crême de vinaigre balsamique.

      
Verser l'huile d'olives dans une sauteuse, faire revenir sans laisser prendre couleur l'échalote, verser les cèpes émincés. 
Les faire dorer. Saler, poivrer. 

Pendant ce temps pocher les œufs dans de l'eau bouillante additionnée du vinaigre  mais non salée, le sel empêche le blanc de coaguler rapidement. Verser les œufs un par un dans l'eau et recouvrir le jaune avec le blanc. Laisser 3 mn et égoutter sur du papier absorbant. 
Dresser les assiettes avec l'œuf, les cèpes autour, disposer quelques copeaux de fromage, le persil et quelques traits de crême de balsamique. 

 
Voilà on crève le jaune qui va aller flirter avec les cèpes et là,
si les œufs sont très bons et très frais, c'est un vrai bonheur. 

Deuxième recette, du roi des champignons passons à son parent pauvre mais non moins goûteux : le champignon de Paris.




Champinons de Paris farcis à ma manière.

 C'est encore une entrée mais rien ne vous empêche d'en faire plus et d'accompagner une viande blanche avec. Il faut : 
- 3 gros champignons de Paris bien frais
- 3 tranches de speck ou  jambon cru fumé
- 3 petites gousses d'ail
- 1 petit oignon frais ou une échalote
- 90 grs de fromage de chèvre frais ou de brousse de chèvre
- 3 feuilles de sauge 
- 3 cas de persil haché 
- 3 cas de parmesan ou de piémontais râpé frais. 
- sel et poivre.  
- huile d'olives
- 3 petites tomates cerises
  

    
Séparer le chapeau du pied du champinon. Dans un mixer mettre les pieds, l'oignon, l'ail, le jambon coupé. Mixer grossièrement. 
Dans une poêle faire chauffer 2 cas d'huile d'olives verser le contenu du mixer et faire revenir 5 à 10 mn. Laisser refroidir. 
Remettre le mélange dans le mixer avec le persil, les feuilles de sauge écrasées,  le fromage de chèvre, et le fromage râpé.
Donner quelques coups de mixer afin que tout ce mêle bien .
Verser dans un saladier et rajouter 3 cas d'huile d'olives. 
Garnir les têtes de champignons avec ce mélange. 
Les ranger dans un plat à four avec un petit peu d'huile d'olives et rajouter les tomates cerises coupées en 4 par dessus. 

   
 Enfourner 1/2 heure minimum à four chaud 200° . Arroser de temps en temps avec le jus. Ne pas hésiter a rajouter de l'eau au fond du plat pendant la cuisson et à la fin pour déglacer le plat. 

 

 
Voila c'est terminé pour aujourd'hui. Je vous retrouve jeudi pour d'autres recettes. Nous parlerons de Chanterelles grises.


Bon appétit et joli mardi.