LAPIN A LA NISSO-LIGURE

Vous allez me dire,  pourquoi à la nisso-ligure?
D'habitude c'est l'art baroque sacré qui est affublé de ce mot composé lexical. 
Donc je vous explique le "pourquoi du comment". 

- Nisso, car à Nice nous faisons un lapin chasseur qui n'a 
   rien a voir avec le lapin chasseur (cuisiné avec 
   tomates et champignons que tout le monde connais) mais, 
   qui ressemble fortement au "Coniglio alla cacciatora" * de
   Toscane avec vinaigre, filets d'anchois et câpres.  

- Ligure, car en Ligurie ils font le lapin à la ligurienne 
   (logique) avec vin rouge ou blanc, olives et pignons.          

  
 Et comme à la maison lorsque j'étais petite nous avons toujours un peu mélangé les deux sans lui donner de nom, j'ai décidé de l'appeler Nisso-Ligure ce qui tout de suite lui redonne des lettres de noblesse. Non? 

Bon, je cesse mes bavardages et  je passe à la recette.  

Pour un demi lapin coupé en morceau ou 4 cuisses. 
- 2 oignons moyens
- 2 bouquets garnis avec romarin, thym, persil, laurier.  
- 2 carottes 
- 4 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- quelques dés de pancetta ou de lard de Colonnata 
- quelques grains de poivre
- 60 cl de vin rouge corsé
- 2o cl de bouillon de volaille ou de légumes 
- 5o gr de câpres au sel (dessalés) 
- 4 filets d'anchois à l'huile d'olives écrasés à la fourchette
- 50 gr de pignons de pin grillés
- 50 gr d'olives Taggiashe dénoyautées  
- 3 cas de bon vinaigre balsamique
- 4 cas d'huile d'olives
- sel, poivre

 
- Dans une terrine mettre les morceaux de lapin, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail et une branche de céleri. Le tout  coupé grossièrement, rajouter 1 bouquet garni et les grains de poivre, couvrir avec la moitié du vin. Filmer la terrine et laisser mariner 12 heures au frais.  
- Le lendemain  sortir le lapin de la marinade et le laisser égoutter.
- Pendant ce temps couper l'oignon et les 2 gousses d'ail en dès,  la carotte et la branche de céleri en rondelles. 
- Dans une cocotte en fonte (c'est mieux) faire fondre le lard, 
rajouter l'huile d'olives, faire revenir les morceaux de lapin pour qu'ils soient dorés sur toutes les faces. 
- Débarrasser le lapin sur une assiette, mettre à la place les oignons et les carottes, laisser rissoler, rajouter le lapin, le bouquet garni, le céleri et, l'ail. 

 

- Couvrir avec les 30 cl de vin restant faire bouillir et rajouter le bouillon, poivrer. Attendre pour saler couvrir la cocotte et baisser le feu. Laisser cuire 30 mn. 
- Ouvrir la cocotte ajouter les olives et du bouillon ou de l'eau si nécessaire, couvrir et laisser cuire a feu doux encore 30 mn. Le lapin doit être fondant, la sauce pas trop épaisse.
C'est la cuisson "in umido".
- Au bout de ce temps ajouter les câpres, les anchois, les pignons et le vinaigre.  A ce moment là goûter et rajouter du sel si nécessaire. 
- Laisser cuire 10 à 15 mn . 

   
 Ici servi avec des gnocchi, mais traditionnellement le juste accompagnement c'est de la polenta crémeuse ou plus simple encore une belle purée maison. 
Les olives Taggiashe sont des olives typiques de la Ligurie, on peut aussi se servir de niçoises. Sinon des olives noires de bonne qualité dénoyautées et recoupées en rondelles feront très bien l'affaire. 

* lapin à la chasseur.  

 Je vous poste trois photos prises ce matin de la terrasse  au lever du soleil. ( la mer est dans mon dos à 50 mètres)
Si ça peut en consoler certains la neige est aux portes de Cannes. 
Le massif de l'Audibergue et le plateau de Caussols sont tout blancs.
Grasse est dans la neige et Mougins (10 km) a reçu quelques flocons. 

 
  

 

 
Couvrez vous bien. Joli mercredi à tous. Mireille