PISSALADIERE

Vous avez remarqué,  dans le titre je n'ai pas rajouté niçoise car cela aurait été un pléonasme. 

La pissaladière est à Nice une nourriture certes mais aussi un état d'esprit, un art de vivre. 
Petite c'était mon petit déjeuner, mon goûter, l'en-cas que l'on amenait à la plage, avec le pan bagnat et la plaque de petits farcis.
Il y a aussi la socca bien sûr mais elle c'est une autre ambiance plus amicale, plus apéritive. Elle se mange entre copains brulante et bien poivrée avec un bon verre de vin au comptoir de celui qui la cuit. 
La pissaladière elle, elle est plus familiale, on l'achète au boulanger en prenant son pain, on la fait à la maison en famille. 
La pissaladière c'est un incontournable, elle vit dans le cœur de chaque niçois.  Pissaladière vient du mot " pissalat" (clic dessus pour ceux qui aiment les détails historiques) qui était mélangé aux oignons cuits. 
De nos jours il est très difficile de trouver ce condiment, il n'y a plus guère qu'un poissonnier de la place St François qui en fait. 
C'est pour cela que l'on rajoute maintenant des anchois, ce n'est pas obligatoire mais, surtout pas de pâte d'anchois .  
Elle se fait avec de la pâte à pain additionnée d'huile d'olive. Dans celle de la mère Barale qui à fait courir tous les niçois pendant des décennies il y avait des œufs et il est vrai que c'est supérieur.

Je vais vous donner le recette de cette pâte.
Sinon une bonne pâte à pain à l'huile d'olive est parfaite et plus traditionnelle. 
- 250 grs de farine
- 1/2 verre d'eau
- 1/2 verre d'huile d'olives (si l'on fait cuire les oignons 
  la veille, on peut récupérer l'huile de cuisson de ceux-ci, 
  c'est délicieux).
- 1 œuf 
- 10 grs de levure de boulanger en poudre
- 10 grs de sel 

- 1,5 kg d'oignons jaunes
- 25 cl d'huile d'olive (eh oui!)
- 1 branche de thym (facultatif, perso,  je n'en mets pas)
- 6 olives de Nice
- sel, poivre du moulin   

   
- Mettre la farine mélangée à la levure en poudre dans un 
  saladier, dans un puits au milieu ajouter l'œuf, l'eau tiède
  salée et l'huile. Mélanger et bien pétrir.  Rajouter de
  la farine ou de l'eau si nécessaire. Couvrir d'un film et
  laisser reposer une heure au moins. 

- La garniture peut-être préparée la veille, car elle doit être
   froide pour être étalée sur la pâte. 

  - Emincer les oignons, les faire confire une heure au moins 
  dans l'huile d'olive, ils doivent devenir blonds foncés. 

- Abaisser la pâte au rouleau, huiler un plaque ou un moule   à tarte,  étaler la pâte dans le moule, piquer avec une   
  fourchette.  

 

   - Laisser reposer une heure, étaler les oignons, poivrer,
     attendre 10 mn et enfourner pour 1/2 heure à 200°.
     Ajouter les olives et les anchois (facultatif) 10 mn avant la
     fin de la cuisson. 

  Version pâte à pain, moelleuse mais croustillante dessous. 

  

Version pâte aux œufs avec anchois, plus croustillante délicieuse à l'apéritif. 

 
    
Bien sûr si on n'est pas Niçois l'épluchage et la coupe des oignons peu paraître un obstacle, ici c'est une institution et combien de petits apprentis boulangers ont versé des larmes devant les dizaines de kilos d'oignons à éplucher. Il existe maintenant des sacs d'oignons coupés congelés. Mais optez toujours pour la qualité car ce sont eux qui participent à la réussite de cette recette, pour le moment je n'ai trouvé que ceux de la marque P. (L'homme de Picardie) bien qu'ils soient à mon goût  coupés trop grossièrement. 

Joli mercredi à tous. Mireille


Dédicace spéciale pour Gine. D'habitude je trouve toujours une solution de remplacement pour les oignons mais  là, c'est impossible. Avec toutes mes excuses. Bises 
  
Puis pour tous une  petite vidéo très courte des poissonniers de la place St François et de leurs amis  les goélands . Attention c'est rapide.

   



   

  
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