CITATION

Quelle est votre opinion au sujet du Ciel et de l'Enfer ? Je préfère ne pas vous répondre, j'ai des amis des 2 côtés. Jean Cocteau


mercredi 30 janvier 2013

PISSALADIERE


Vous avez remarq,  dans le titre je n'ai pas rajouté niçoise car cela aurait été un pléonasme. 



La pissaladière est à Nice une nourriture certes mais aussi un état d'esprit, un art de vivre. 
Petite c'était mon petit déjeuner, mon goûter, l'en-cas que l'on amenait à la plage, avec le pan bagnat et la plaque de petits farcis.
Il y a aussi la socca bien sûr mais elle c'est une autre ambiance plus amicale, plus apéritive. Elle se mange entre copains brulante et bien poivrée avec un bon verre de vin au comptoir de celui qui la cuit
La pissaladière elle, elle est plus familiale, on l'achète au boulanger en prenant son pain, on la fait à la maison en famille. 
La pissaladière c'est un incontournable, elle vit dans le cœur de chaque niçois.  Pissaladière vient du mot " pissalat" (clic dessus pour ceux qui aiment les détails historiques) qui était mélangé aux oignons cuits. 
De nos jours il est très difficile de trouver ce condiment, il n'y a plus guère qu'un poissonnier de la place St François qui en fait. 
C'est pour cela que l'on rajoute maintenant des anchois, ce n'est pas obligatoire mais, surtout pas de pâte d'anchois .  
Elle se fait avec de la pâte à pain additionnée d'huile d'olive. Dans celle de la mère Barale qui à fait courir tous les niçois pendant des décennies il y avait des œufs et il est vrai que c'est supérieur.

Je vais vous donner le recette de cette pâte.
Sinon une bonne pâte à pain à l'huile d'olive est parfaite et plus traditionnelle. 
- 250 grs de farine
- 1/2 verre d'eau
- 1/2 verre d'huile d'olives (si l'on fait cuire les oignons 
  la veille, on peut récupérer l'huile de cuisson de ceux-ci
  c'est délicieux).
- 1 œuf 
- 10 grs de levure de boulanger en poudre
- 10 grs de sel 

- 1,5 kg d'oignons jaunes
- 25 cl d'huile d'olive (eh oui!)
- 1 branche de thym (facultatif, perso je n'en mets pas)
- 6 olives de Nice
- sel, poivre du moulin   


   
- Mettre la farine mélangée à la levure en poudre dans un 
  saladier, dans un puits au milieu ajouter l'œuf, l'eau tiède
  salée
et l'huile. Mélanger et bien pétrir.  Rajouter de
  la farine ou de l'eau si nécessaire. Couvrir d'un film et
  laisser reposer une heure au moins. 




- La garniture peut-être préparée la veille, car elle doit être
   froide pour être étalée sur la pâte. 


  - Emincer les oignons, les faire confire une heure au moins 
  dans l'huile d'olive, ils doivent devenir blonds foncés. 



- Abaisser la pâte au rouleau, huiler un plaque ou un moule   à tarte,  étaler la pâte dans le moule, piquer avec une   
  fourchette.  

 


   - Laisser reposer une heure, étaler les oignons, poivrer,
     attendre 10 mn et enfourner pour 1/2 heure à 200°.
     Ajouter les olives et les anchois (facultatif) 10 mn avant la
     fin de la cuisson. 


  Version pâte à pain, moelleuse mais croustillante dessous

  


Version pâte aux œufs avec anchois, plus croustillante délicieuse à l'apéritif. 

 
    
Bien sûr si on n'est pas Niçois l'épluchage et la coupe des oignons peu paraître un obstacle, ici c'est une institution et combien de petits apprentis boulangers ont versé des larmes devant les dizaines de kilos d'oignons à éplucher. Il existe maintenant des sacs d'oignons coupés congelés. Mais optez toujours pour la qualité car ce sont eux qui participent à la réussite de cette recette, pour le moment je n'ai trouvé que ceux de la marque P. (L'homme de Picardie) bien qu'ils soient à mon goût  coupés trop grossièrement. 

Joli mercredi à tous. Mireille


Dédicace spéciale pour Gine. D'habitude je trouve toujours une solution de remplacement pour les oignons mais  là, c'est impossible. Avec toutes mes excuses. Bises 
 
 

Puis pour tous une  petite vidéo très courte des poissonniers de la place St François et de leurs amis  les goélands . Attention c'est rapide.

   



   


  
.   

65 commentaires:

  1. le poissonnier n'est pas avare!
    et cette tarte ,faudrait la gouter avant de se prononcer.. moi je n'épluche pas les oignons.... :))

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  2. Et ben moi je les épluche et je les coupe. Ne dis par tarte tu vas vexer les niçois, à Nice nous en mettons dans le biberon.
    Il faut venir la goûter Elfi.
    Bises, belle journée

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  3. mon fils s'est marqué l'adresse de place st. françois!

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    1. C'est vraiment comme ça place St François et, si jamais il vient, dis le moi nous serons heureux Antoine et moi de lui montrer cet endroits et....d'autres.

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  4. ils ont de la chances les mouettes chez toi en Bretagne on les chasse !
    biz tu me garde une part j'arrive Mireille

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    1. Oui ici nous les aimons beaucoup et vivons volontiers avec.
      Arrive, j'en fais très très souvent.
      Bises

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  5. Assise justement devant une barquette de l'Homme de Picardie pour la pause déjeuner, je rêve à une belle portion de ta pissaladière...J'en sens l'odeur jusqu'à Toulouse.
    Grosses bises Mimi.

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    1. Ah! L'homme de Picardie, il est bien pratique et nous l'aimons bien aussi, mais pas trop souvent tout de même.
      Pour la pissaladière pas de problème de Cannes à Menton on en trouve.
      C'est vrai que quand ça cuit c'est odorant.
      Gosses bises à toi Mari-Paule.
      Belle journée

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  6. Mon plat préféré au monde! j'en ai encore fait une dimanche. Une vraie institution chez nous, tu as 100%raison!
    Bon maintenant, j'ai l'eau à la bouche.... :o)
    Bises et a bientôt!

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    1. J'en fais au moins deux ou trois par mois, et nous en mangeons même froide deux ou trois jours après.
      J'aime les deux pâtes, une fois l'une et une fois l'autre.
      Grosses bises et à très bientôt j'espère.
      Belle journée

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  7. Il faudrait, avant de me lancer dans cette aventure, que je m'inquiète de savoir si tout le monde, ici, aime les oignons..quoiqu'il en soit..ta pissaladière sent bon jusque chez moi...toi, tu n'es pas pour les portions faméliques...
    Bises, Mireille!

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    1. La pissaladière c'est très odorant et lorsque j'étais petite, le matin en passant devant les boulangers je sentais cette douce odeur d'oignons confits qui envahissait la rue.
      La voilà ma madeleine.
      Je fais une plaque de four normal, mais ça se mange très bien froid ou réchauffée après encore deux ou trois jours.
      Gros bisous Danielle et belle journée

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  8. C'est sûr que si on n'aime pas les oignons, c'est difficile d'apprécier. J'avoue Mireille préférer celle qu'on fait sur une simple pâte à pain et les effluves de ta préparation me mettent l'eau à la bouche. Un de ces mets simples qu'il est bon de cultiver !!!

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    1. J'aime les deux, mais il est vrai que celle avec la pâte aux œufs n'est pas la traditionnelle.
      Je n'ai pas expliqué mais à Nice il y a le "Patoun riche" et le "Patoun pauvre". Deux écoles s'affrontent comme d'habitude.
      La mère Barale, chantre de la cuisine niçoise faisait une pissaladière qui était réputée. Son restaurant était à deux de chez moi et elle en vendait à en emporter. C'était un délice et je n'en ai jamais trouvé de meilleures. Je le disais à Danielle c'est ma madeleine. Elle employait le patoun riche, mais je suis d'accord avec toi, d'ailleurs les familles allaient chercher leur pâte chez le boulanger.
      Il ne faut pas perdre ces traditions qui sont tellement galvaudées.
      Belle journée Michelaise. Bises

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  9. J'adore la pissaladière (finalement, je ne suis pas si difficile...) et la tienne a l'air particulièrement délicieuse !
    Je t'embrasse, Mireille, très bonne soirée !

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    1. Mais non tu n'es pas difficile. Mais vraiment peut-on ne pas aimer?
      D'accord je suis chauvine.
      Je ne sais pas si elle est bonne, mais elle a du succès dans les deux versions.
      Je t'embrasse Norma. Belle journée

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  10. ça c'est de la pissaladière, enfin avec des anchois

    tiens toi bien une amie m'a ramené du vrai pissalat un jour, c'est délicieux
    et avec les pâtes un délice
    je mets un peux de marjolaine, mais le coup de l'oeuf je ne connaissais pas
    ba oui l'huile d'olive qui tâche le papier , ça aussi ça fait partie du folklore oublié bientôt
    coté éminçage d'oignons je crains dégun, pas une larme niet
    mais j'en verserais une si une petite mémé se fait aplatir par un 38 tonnes
    ba , vi je dé.......ne
    rooo bisous

    merci mireille

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    1. Oui faute de pissalat, mais le vrai avec les entrailles de poissons est vraiment très rare.
      Maintenant, il en font avec ou sans anchois pour les palais délicats.
      Avec l'œuf c'est le "patoun riche" sans c'est le "patoun pauvre" mais c'est le pauvre le traditionnel, bien que l'autre soit répandu aussi.
      Un truc super pour la pâte c'est de faire cuire les oignons la veille de les égoutter et de se servir de cette huile. Super!
      L'huile qui tache le papier on connait ici, la pissaladière, la socca, le pan bagnat (le vrai bien sûr) etc, etc.
      Pour les oignons je crains dégun non plus. Dix kilos ne me font pas peur.
      Gros bisous Jupinou et belle journée

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  11. La pissaladière j'adore ! merci de nous en donner la recette (les recettes) mais bientôt je pense aller faire un tour du côté de Nice, Antibes et le Var... alors peut être m'arrêterais-je le temps de prendre un petit thé avec toi !
    Bisous

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    1. Pas de problème pour te rencontrer, avec plaisir.
      Mais le thé et la pissaladière ne sont pas compatibles.
      C'est ou l'un ou l'autre et suivant l'heure.
      Préviens moi.
      Gros bisous et belle journée.

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  12. lamangou@ahoo.fr
    mon mail
    tes recettes me font craquer
    je vais y revenir pour m'inspirer
    pour les cauchemars je les travaille car généralement ce sont decs rêves nettoyeur comme les poissons nettoyeur d'apuarium
    il y a des périodes plus sujette que d'autres

    et Confucius disait traduit ton rêve autrement il foutra en l'air ta journée

    mais cette phrase n'était pas de moi
    moi aussi j'ai craque sur la phrase quand elle marche elle déménage..;

    je te fais plein de gros bisous bonne table ...



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    1. C'est fait, les photos sont passées.
      Viens t'inspirer de mes recettes, il parait que l'on dort mieux après.
      Je ne me rappelle jamais de mes rêves, donc de mes cauchemars.
      Les poissons nettoyeurs doivent faire un travail interne intensif.
      J'aime beaucoup cette phrase de "La vie devant soi" Elle me colle parfaitement à la peau.
      Plein de gros bisous aussi à toi et belle journée.

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  13. ça sent bon la cuisine chez toi, merci pour tes recettes, et petites histoires. J'essaierai, miam.
    bisous
    Laurence

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  14. Surtout les oignons qui cuisent, j'adore cette odeur.
    Merci Laurence, si tu a le courage pour les éplucher, essaies c'est très bon.
    Gros bisous et belle journée

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  15. Je ne connais pas, mais c'est encore une bonne raison pour moi de partir aller découvrir le sud...

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    1. Bienvenue Marc sur mon blog.
      Si il n'y a qu'une seule raison de venir découvrir notre région c'est celle-là.
      Non je plaisante, il y en a beaucoup d'autres et il est vrai que je suis très attachée à mes racines.
      Je vais aller voir votre blog que je ne connais pas.
      Belle soirée et encore merci pour votre visite.

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  16. Waouhhh !!!Tout ce que j'aime... Je crois que dans ma vie d'avant je devais être là-bas ! J'en fais très souvent... Mais tu nous laisses des astuces que je vais appliquer... Je suis allée voir le pissalat et ce n'est pas très difficile à réaliser, pour quelle raison tu n'en fais pas ? Ce parfum... J'ai déjà faim ! Jupi met de l'origan ?
    Merci ma Mi, je copie. Je t'embrasse très fort, bises à Antoine, caresses à Prunette.

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    1. Bonsoir ma Li.
      Pourquoi je ne fais pas de pissalat???
      Parce que je ne me vois pas faire macérer pendant un mois des sardines et des anchois dans ma salle de bain, ça sent très fort car sa se décompose.
      J'ai peur que les voisins appellent les pompiers. Ahah.
      Et en fait j'aime le pissalat tout seul sur une tranche de pain aillée mais pas mélanger aux oignons. Je pense que Jupi met de l'origan dans la pâte peut-être.
      L'origan c'est bien pour la pizza mais, ce n'est pas pour la pissaladière.
      Je t'embrasse très fort ma Li. Grosses caresses à Edgard.
      Belle soirée

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  17. Je sors de table, mais tu me donnes envie d'y retourner!! gros bisous mireille

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    1. ça se mange sans faim même après le dessert. hihi.
      Belles soirée et bises

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  18. Slurrrrrrrp !

    Les goélands sont à la fête à Nice ! Bonne idée d'avoir joint cette petite vidéo fort sympathique !

    Biseeeeeeeeeeeeees de Christineeeeeeeeeeeeeee

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    1. Nous aimons nos grands oiseaux, parfois un peu envahissants c'est vrai.
      Elle est bien passé ta part de pissaladière?
      Biseeeeeeees Christineeeeeeeee. Belle soirée

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  19. Pour moi qui ne suis jamais allee dans le midi de la France, c'est tres exotique...."pissaladiere" ?! c'est la 1ere fois de ma vie que j'entends ce mot !!!

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    1. C'est vraiment typiquement niçois.
      Comme tu as pu le voir cela vient de pissalat.
      Mais les sauces aux poissons un peu forte vous connaissez aussi au japon non?
      Bises et belle journée

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  20. J'en raffole, j'en suis folle etc ...
    Je ne résiste pas à une "bonne" pissaladière !
    Je me souviens d'une vieille boulangerie de Puget-Théniers qui en faisait des sublimes.
    Bisous
    Marie-Ange

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    1. Si c'est celle à laquelle je pense, elle existe toujours mais je ne sais pas comment y est la pissaladière maintenant car, ça fait longtemps que je n'en ai pas acheté.
      J'essaierai la prochaine fois.
      Gros bisous.

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  21. Oh je la sens d'ici ta pissaladière !!! Tu me tentes, tu me tentes !!! Avec une frisée en salade...
    Beau vendredi !
    Bises

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    1. Tu as raison, mais pour moi ce sera avec du mesclun.
      Beau vendredi à toi.
      Bisous

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  22. je vais encore avoir une maison pleine cette fin de semaine voila qui devrait plaire à mes jeunes
    j'en ai mangé une la semaine passée elle n'avait de pissaladière que le nom tu ne peux pas savoir combien j'ai été déçue je m'en régalais à l'avance
    Si tu veux je peux peler les oignons je ne pleure pas merci grâce aux lentilles!!!!

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    1. C'est difficile d'en trouver de la bonne maintenant, même ici.
      La plupart ce sont des pâtes industrielles toutes prêtes et les oignons ne sont jamais cuits. Je ne parle pas de l'huile d'olives que les oignons ne voient jamais.
      Volontiers pour peler ceux-ci mais je ne pleure pas non plus et pourtant j'ai des lunettes et pas de lentilles.
      Je te réponds demain.
      Je t'embrasse bien fort. Bon vendredi.

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  23. En bonne normande que je suis je n'en n'ai jamais mangé mais ça a l'air très appétissant ! J'adore les oignons, que ça doit sentir bon quand ils cuisent !!!
    Belle journée à toi !
    Doux bisous
    Cathy

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    1. C'est très bon et très simple. Et pour les oignons ça embaume vraiment et j'aime beaucoup ça.
      Gros bisous Cathy et belle journée.

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  24. La pissaladière, c'est vraiment bon !
    C'est si difficile de trouver le "pissalat" ?
    Pour quelle raison, ne peut-on pas le remplacer par de la pâte d'anchois, même faite personnellement ?
    Bonne journée !

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    1. Oui c'est très bon et pourtant pas si compliqué. Ici c'est vraiment le réflexe petit creux.
      Le pissalat est de plus en plus dur à trouver ici car je pense qu'il est question de normes mais on le trouve encore en Italie et certainement à Gènes, où ils sont beaucoup moins regardants.
      Le pissalat c'est, sardines et anchois entiers avec têtes, entrailles et arêtes qui macèrent pendant un mois (c'est une peu notre nuoc-man mais en pâte). Puis tout est écrasé ensemble.
      La pâte d'anchois n'a pas le même goût.
      C'est sûr faite maison avec des anchois au sel par trop rincés, on se rapproche du goût mais il manquera toujours tout le reste (têtes, entrailles, arêtes).
      C'est pour ça que petit à petit nous avons remplacé le pissalat pas l'anchois au sel juste dégorgé qui est un peu plus fort.
      Il existe une très bonne pâte d'anchois italienne c'est "La Balena" qui est bien forte. On la trouve aussi chez Conad il me semble et peut-être aussi du pissalat. Je vais regarder ça.
      Mais la pissaladière est de plus en plus galvaudée malheureusement et on trouve de tout et pas du meilleur.
      Belle journée et amitiés

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    2. Merci pour toutes ces précisions !

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    3. Mais de rien.
      Malgré tout j'ai oublié le principal, (trop d'infos tue l'info) le pissalat est plus fort mais moins salé que la pâte d'anchois donc plus "compatible" avec les oignons.
      Après c'est une question de goût.
      Belle soirée.

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  25. je tenterais bien mais sans les anchois,ca m a l air tres bon !

    et sympa la video ;o)

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  26. Essaies tu verras c'est très bon mais fais bien confire les oignons et n'hésites pas à rajouter un peu de sucre en poudre pour qu'ils soient bien confis.
    Les goèlands niçois sont bien traités.
    Bises et bon samedi

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  27. Hier soir dans un restaurant de la rue Droite, j'ai mangé des petits farcis et de la pissaladière !

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    1. Arcchiado ou Chez Palmyre? J'aime bien les deux mais, je ne suis pas retourné chez Palmyre depuis le changement de proprio.

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  28. Merci pour cette recette authentique ! Quant à la vidéo, cela me fait penser aux pêcheurs grecs qui gardent toujours un ou deux poissons pour les chats du coin, qui les guettent à leur retour au port.

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  29. Merci à toi Amartia.
    Je connais ces chats nous en avons encore un peu ici sur les ports.
    Les associations les attrapent les opèrent, les vaccinent et les "pucent".
    Puis les relâchent, Du coup ils sont de moins en moins nombreux.
    Belle soirée.

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  30. Miam miam!
    Pour moi ce sera avec les oignons de mon jardin! Et tant pis si je pleure!
    Par contre pour les olives de Nice, je me demande si on peut les trouver par chez nous!
    Sinon j'ai des olives de Meze. Peut-être que ça fera l'affaire;o)

    ***
    Re-BISOUS Mireille****

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    1. Si tu as des oignons de ton jardin c'est parfait.
      Les oignons ne me font pas pleurer mais ça doit venir du fait que ma mère les épluchait quand j'étais dans son ventre.
      Des olives de Meze dans l'Hérault c'est parfait, du moment qu'elles sentent la Méditerranée. Tu en fais de petits morceaux si elle sont trop grosses.
      Re-Bisous Mildred et belle journée

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  31. ça a l'air drôlement bon la pissaladière, en Charente on ne connait pas !

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    1. Bienvenue sur mon blog Mayalène.
      C'est très bon et je crois que ta copine Michelaise connais.
      Merci pour ta visite.
      Bisous et belle soirée

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  32. oh fan de chichourle....sur la tête d'un pouilleux j'en mangerais !!! j'adore !!!! bises, papé

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    1. C'est comme moi. C'est pour ça que je me la fais car j'ai du mal à en trouver de la bonne.
      Bises à toi papé et à toute ta famille.
      Belle soirée

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  33. Merci pour cette recette de la mère Barale! Son caractère et sa pissaladière nous manque. Je la fait maison moi aussi, et comme tu dis il n'y a pas de mauvais moments pour croquer dedans.Merci de transmettre la vraie cuisine Niçoise, ne perdons pas notre terroir. Belle journée

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