CITATION

Quelle est votre opinion au sujet du Ciel et de l'Enfer ? Je préfère ne pas vous répondre, j'ai des amis des 2 côtés. Jean Cocteau


jeudi 29 novembre 2012

LA DAUBE NICOISE ou LA DOBA NISSARDA


Quelle est la différence entre une daube provençale et une daube niçoise
Vous allez me dire : elle va chercher la petite bête Mireille.
Que nenni il y a des différences mais tant mieux sinon nous mangerions partout la même chose. 
Attention les deux sont très bonnes
et je peux faire l'une comme l'autre. 

Voyons les principales différences : 
La daube niçoise ne se marine pas, la provençale oui. 
Dans la daube niçoise il y a très peu de tomates dans la provençale il n'y en pas du tout. 
Dans la daube niçoise contrairement  à la provençale pas de zeste d'orange car les restes nous servent a farcir les ravioli. 

Il y en a d'autres mais comme je le dis à chaque plats très locaux : autant de recettes différentes que de familles niçoises. Par exemple Héléne Barale "chantre" de la cuisine de Nice y mettait trois viandes : bœuf, veau, porc.Il n'y a que dans sa recette que j'ai vu cela, mais pour l'avoir mangé chez elle au 39 rue Beaumont,  je peux vous dire que c'était succulent. 


 

Dans ma recette il n'y a que du bœuf comme dans toutes les autres variantes d'ailleurs.
La recette pour 8 personnes. 
1,500  de bœuf sans os ( gite, paleron, morceau de jarret)
    celle-ci aujourd'hui est à la joue et à la queue de bœuf. 
    Demander au boucher de couper la joue en gros cubes et 
    de ficeler la queue en rosace si ce n'est déjà fait. 
- 1 tranche d'os à moelle 
- petites bandes de couenne  
- 2 à 3 gros oignons paille. 
- 2 à 3 belles carottes 
- 1 belle branche de céleri. 
- 1 poireau
- 1 bouquet garni thym, laurier, queues de persil plat
  (beaucoup de persil)    
- 3 gousses d'ail
- 4 tomates fraiches ou 6 tomates en boite avec leur jus 
- 50 cl de bon vin rouge. Ici je me suis servi de côtes du 
  Ventoux (14°) mais on peut se servir d'un côtes du Rhône
  très tannique
- 1 petit verre d'alcool du bon (branda, cognac etc...) 
- 80 grs de lard ou de saindou
- 3 cas d'huile d'olives
- sel, poivre, un peu de farine

Dans une grande poêle faire fondre le saindoux et faire revenir la queue de bœuf ficelée et les cubes de viande farinés à feu vif. Réaliser cette opération en plusieurs fois le viande doit être bien grillée et raffermie, elle restera homogène et ne s'effilochera à la cuisson. La sortir et réserver dans un plat
Pendant ce temps couper tous les légumes grossièrement.  
On comprendra pourquoi plus bas. 
Dans la cocotte en fonte ou dans la daubière  mettre le gras de cuisson et l'huile d'olives. Ajouter les légumes et les faire 
revenir sans trop prendre couleurs


 

Rajouter la viande, l'os à moelle, la couenne, le bouquet garni, les tomates épluchées et coupées en morceaux, saler, poivrer, faire revenir dix minutes en mélangeant bien puis couvrir avec le vin tiède et rajouter de l'eau bouillante si
nécessaire.
Attendre les premiers bouillons, écumer, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures. 
Sortir les morceaux de viande, l'os, la couenne, le bouquet garni
Passer la sauce dans une passoire. On retrouve les légumes
Cela ressemble à ça : 

    
Alors là il y a deux écoles l'ancienne et la moderne
L'ancienne consiste à passer au chinois ce fond en l'écrasant au pilon.
La moderne passer le fond au mixer avec un peu de sauce.
C'est celle que j'ai adopté. C'est parfait. 

Remettre le tout dans la cocotte avec la viande et la sauce. 


Rajouter l'alcool et laisser mijoter encore au moins 1 heure.
Comme on peut le remarquer la cocotte est "sale" c'est très bien.   
On peut ajouter 100 grs de cèpes secs réhydratés en même temps que l'alcool.
Servir en mettant de la joue et de la queue Accompagner de pâtes fraîches ou sèches, de polenta, de pommes de terre vapeur, ou bien comme ici avec des gnocchi de pommes de terre maison. Je passerai la recette la semaine prochaine et je ferai aussi les ravioli niçois avec le reste de daube. 

 
Cette assiette est celle d'Antoine qui ronge tous les os. Donc l'os à moelle fini toujours dans la sienne. 
Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au frais dans la cocotte. On peut aussi le faire réchauffer un peu tous les jours et là ce n'est que du bonheur. 

Joli jeudi à tous. Mireille 
 
 
  
      

49 commentaires:

  1. Moi, je suis comme Antoine, et l'os à moelle : miam! Je vais te dire que j'ai fait un osso bucco dimanche de la même manière. Mais j'aime ce pays où l'on peut encore demander à son boucher une queue de boeuf en rosace! Mon boucher - qui passe pour le meilleur de la région - en laisserait tomber son coutelas! Je me réjouis de la recette des raviolis qui doivent être fondants à souhait. Bonne journée.

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    1. Les os à moelle sont un péché mignon. L'osso bucco c'est un peu ma spécialité. Quand les amis viennent c'est la demande. D'ailleurs il y en a une assiette sur ma bannière.
      La semaine prochaine je passe la recette des gnocchi qui accompagne la daube, pour les ravioli il faudra attendre la semaine d'après car, je n'ai plus de daube !!! La queue de bœuf ficelée en rosace c'est pour pas perdre les morceaux sinon ce n'est pas grave tu peux la comme ça.
      Gros bisous Gine et belle journée.

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  2. Tout pareil, on va se battre pour l'os !
    On voit bien la buée sur la vitre de la cuisine, on sent les parfums qui se dégagent, différents, au fur et à mesure de la cuisson lente.
    Qué merveille !

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    1. Attention Antoine grogne et mord si on touche à son os. Et des fois il aboie même (la grappa). Ahah.
      Tu as raison pour la buée, mais pour le moment nous avons encore les fenêtres ouvertes.
      Merci Merula pour la merveille. Té vé je t'embrasse.
      Belle journée.

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  3. les enfants ce WE tu peux m'envoyer une cocotte de ta daube !
    bisous Mireille c'est du soleil dans l'assoette ce matin chez toi !

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    1. Je te fais un Tupperware si tu veux. Parce que avec la cocotte en fonte ça fait lourd et le transport va couter un bras.
      Le soleil et dans l'assiette peut-être mais pas dans le ciel en ce moment, il tombe des hallebardes.
      Gros bisous Josette et belle journée.

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  4. je salive
    Merci de cette bonne recette
    La maison se remplit en fin de semaine et pour toute la semaine prochaine révisons avant partiels
    Je vais avoir des bouches à nourrir et de grandes bouches,de celles de garçons qui mesurent 1m95,alors tu penses bien que ta recette tombe à pic et puis cela changera un peu de ce que je leur fais d'habitude
    J'ai fait ton risotto à la courge de Nice (du jardin) ,si tu étais à côté je pourrais te fournir car j'ai eu une belle récolte
    Pour ma part j'ai rajouté un peu de larde de Colonnata
    Je t'embrasse
    Il pleut toujours chez toi?
    Ici nous avons un beau soleil aussi je vais aller à toutes mes réunions à pied je crois que je vais m'offrir une escale chez Bergé il y a une belle expo sur Jacques Emile Blanche
    Bonne journée

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    1. Merci à toi Françoise.
      C'est un plat qui est long à cuire mais qui est simple à faire et pratique quand il y a du monde.
      Je ne suis pas chauvine mais la "longue de Nice" est vraiment supérieure aux autres. J'ai bien répondu l'autre jour pour le lard de Colonnata. C'est pour moi comme un condiment fait partie intégrante de ma cuisine. C'est celui que j'emploie aussi pour cette daube mais pas toujours facile à trouver.
      Ici en plus de ça il est très bon marché. Je le mets dans le risotto aux cèpes.
      Quelle chance tu as pour Blanche. J'ai connu cet artiste à travers Jean Cocteau dont je suis une inconditionnelle et qui était son ami. Peut-être vas-tu voir le portrait en pied qu'il en a fait?
      Grâce à ça j'ai appris a connaitre et apprécier cet artiste et son univers raffiné qui doit bien "coller" à la fondation Bergé.
      Il pleut toujours.
      Je t'embrasse Françoise. Belle balade au soleil

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    2. J,ai rapporté plus d'un kilo de lard d'Italie que j'ai payé assez bon marché alors que je le trouve aux environs de 60€ à Paris !!!
      Comme toi je l'utilise comme condiment j'en ai toujours dans mon réfrigérateur mais il faut faire attention d'aucuns peu scrupuleux pour ne pas dire autre chose te baptisent lard de Colonnata du lard qui n'en est pas!
      Oui j'ai pu voir le tableau de Cocteau
      Cette exposition est très très belle,ils ont reconstitué un salon littéraire je suis encore sous le charme ,de plus peu de monde donc les conditions idéales
      Sur le lien suivant tu auras un bon aperçu
      http://www.latribunedelart.com/du-cote-de-chez-jacques-a0-00mile-blanche-un-salon-a-la-belle-epoque-article004094.html

      Très bon dimanche
      Je t'embrasse

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    3. C'est fou 60 euros!! Ici il est cher aussi mais pas autant tout de même.
      Mais je le prends en Italie car il est vraiment beaucoup moins cher. Il faut absolument acheter du lard IGP (indication géographique protégée).
      Sinon tu en trouves aussi par correspondance un peu plus cher mais beaucoup moins qu'à Paris.http://www.produits-italiens.fr/specialites-charcuteries-italiennes/646-lard-igp-de-colonnata-guadagni-18-kg-env.html.
      Et pour tout savoir http://fr.wikipedia.org/wiki/Lardo_di_Colonnata mais je pense que tu dois connaître.

      Cette exposition doit être très bien mise en scène. Je vais aller regarder ce soir sur le lien. Merci beaucoup.
      Je t'embrasse Françoise
      Belle soirée.

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  5. La bonne odeur du plat mijoté m'a conduit jusqu'à toi ( je ne sais résister à un bon plat mijoté :) merci pour le partage
    Bonne journée Mireille
    Grosses bises
    Sacha

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    1. Les plats mijotés sont tout de même les meilleurs.
      Donc c'est maitre Sacha par l'odeur alléché.
      C'est facile à faire pour toi ça, je connais tes talents de cuisinière.
      Belle journée Sacha. Je t'embrasse

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  6. Qu'est ce qu'on mange bien chez toi ! un vrai bonheur... je sens l'odeur de la daube d'ici...Merci pour cette recette de saison.
    Bisous

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    1. Merci beaucoup Mijane. Il n'y en a plus il faut que j'en refasse pour les ravioli car j'ai promis la recette.
      Grosses bises Mijane et belle journée.

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  7. je travaille un jour par an ( et crois moi ce jour là je souque ferme ;-) et c 'était aujourd'hui ...après avoir attendu une heure qu' un train veuille bien se présenter ....pour un trajet d'une demi-heure, je suis rentrée affamée et bang en plein dans les narines cette savoureuse et parfumée odeur de daube.Niam, niam, je cède à la tentation et que voilà une recette à exploiter.Pour l'anniversaire du papé, je pensais préparer un filet de porc aux cèpes....mais voilà que mon très beau-fils nous a servi cela dimanche...je suis certaine qu'il a voulu me faire plaisir en me servant les cèpes rapportés de Venise...donc je vais revoir dans mes pensées et peut être que...je pourrais préparer cette recette...why not?
    Belle fin de semaine à toi!
    Bises, Mireille.

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    1. Pourquoi pas effectivement.
      Tu travailles un jour par an toi? Moi même pas.
      Je vois que les trains français n'ont rien à envier aux trains trains belges.
      J'espère que tes narines ont résisté car la cocotte est très lourde. Cette daube est simple a faire c'est la cuisson qui est longue mais si le feu est doux il faut juste tourner de temps en temps. Bien que si ça accroche un peu c'est encore meilleur.
      Un filet de porc au cèpes venus de la Sérénissime c'est "chic'issime ça en plus de très bon.
      Pour l'anniv du papé je pense qu'une daube avec le temps qu'il fait c'est parfait car une fois que c'est prêt il n'y a plus grand chose à faire. Et tu peux y rajouter des cèpes.
      Belle fin de semaine à toi Danielle
      Gros bisous

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  8. voilà une recette succulente! ça me plait! encore plus car aujourd'hui (tous les jeudis) j'ai mangé seulement un toast et un ginseng!
    ah ici il y a monsieur Cocteau, un joli canard qui ne va pas en casserole! merci bien!

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    1. Un toast et un ginseng? ça ne nourris pas une honnête travailleuse ça.
      Non le canard Mr Cocteau ne va aps à la casserole, trop dur.
      Bisous

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  9. Réponses
    1. J'ai été voir ton billet, c'est moi qui te remercie. Je pense que c'est le bon hein? Comme il y en a pas deux identiques.
      J'ai vraiment été étonné de le retrouver.
      Gros bisous et belle journée.

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  10. Alors moi je fais plutôt la provençale !!! Mais je vais l’essayer ta recette, rien que pour voir la différence ! Et je partagerais bien l'assiette d'Antoine, j'adore les os à moelle !!!
    Très belle soirée !
    Doux bisous
    Cathy

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    1. Tu verras c'est un peu différent, bien que très proche tout de même. Je fais l'autre aussi car mon papa était du Var et à la maison c'était la guerre Toulon/Nice. Alors on faisait chacun son tour.
      Antoine grogne et mord si on touche à son os. hihi
      Belle journée Cathy. Gros bisous

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  11. Je ne fais jamais de cuisine au vin rouge... Je n'aime pas l'odeur du vin pendant la cuisson et j'ai l'impression que ça me monte à la tête...Mais si tu me la prépares je vais manger une grosse assiette comme Antoine ! En plus des gnocchi (un gnoccho !!!)...Hummm... Je la note quand même mais la cuisson est bien longue...
    Je t'embrasse très fort ma Mi.Bisous à Antoine et tout plein de caresses à Prunette.
    Pour hier je ne pouvais pas te répondre au sujet de Patrick. De plus, il m'était impossible d'aller sur son blog juste à ce moment.

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    1. Pas de cuisine au vin rouge? Mais comment fais-tu alors, et au vin blanc non plus. je sais que tu la fais à la biere puisque tu fais la carbonnade.
      Je peux en faire mais il faut venir la manger sur la côte sinon ça n'a pas de charme. Oui c'est ça un gnoccho, je mettrai la recette la semaine prochaine.
      Pour la cuisson sache que plus c'est long et plus c'est bon. Et puis à part touiller de temps en temps tu n'as rien à faire.
      C'est bon chez Patrick tout est rentré dans l'ordre et il a mis un lien pour tes choux.
      Je t'embrasse ma Li. Caresses à Edgard. Très belle journée.

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    2. Au vin blanc bien sûr !!! Les moules !!! Les côtes de veau à l'estragon... Et je ne sais plus quoi ! Mais l'odeur est différente !!! Peut-être est-ce une excuse... Bisous ma Mi, caresses à ta Prunette la reine des lieux...

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    3. C'est vrai que ce n'est pas la même odeur, mais ça se ressemble beaucoup tout de même.
      Mais on ne peut rien faire contre ce genre de truc.
      Bisous ma Li, caresses à Edgard et Bravo à ton fils.

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  12. miam, bravo pour la recette.
    bisous Mireille, bon week-end
    Laurence

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    1. Merci Laurence c'est gentil.
      Gros bisous à toi et belle journée.
      Ronrons aux filles.

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  13. et bien, je ne connaissais pas mireille, le fat de mettre les joues doit apporter une différence , notable, et l'os à moelle aussi évidemment
    comme tu dis il y a autant de daube que de famille
    si je vais mieux
    avec du sanglier, because il y en a un qui à malencontreusement prix un rencard avec une balle égarée dans mon jardin
    pense tu que le sanglier puis supporter les tomates ?

    gros bisous , jupi HS

    ps j'ai mis un lien dans mon article d'aujourd'hui , sur les choux à liliane et sur ta daube

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    1. La joue de bœuf est un morceau très tendre et sais-tu que bizarrement cela fait partie des abats pourtant c'est bien de la viande.
      Je pense que la tomate et le sanglier ce n'est pas un problème car de toute façon il y a très peu de tomates. Ici nous faisons de la daube de sanglier de la même façon que ça.
      Merci pour le lien Jupi. Ce soir je fais ton omelette que tu as mis sur ton blog.
      Gros bisous , belle journée.

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  14. Tu en mets une assiette de côté, j'arrive... Bisous

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    1. Il n'y en a plus. Mais j'en refait car j'ai promis de faire les ravioli.
      Gros bisous.

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  15. je suis allée controler dans la structura du blog mais pas de code . je ne comprend pas pouquoi tu le vois! je dois aller à l'ecole dis moi si tu le vois encore

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    1. Cela fait de fois que ça m'arrive et au deuxième message que je te laisse pour te prévenir ça a disparu. Je vais aller voir.
      Bisous

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  16. Oh je la sens d'ici ta daube !!! Une amie d'Avignon nous en a concocté une un jour, à se damner !
    Je garde ta recette précieusement ! Un vrai plat d'hiver, hier on avait ici un petit 1° !!!!
    Beau week-end à toi !
    Bises

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    1. Pour l'hiver c'est parfait et comme je le dis plus haut c'est facile à faire. C'est la cuisson qui est un peu longue mais il n'y a pas trop de surveillance et si ça accroche un peu c'est meilleur.
      Gros bisous Martine et belle fin de journée.

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  17. Elle nous manque, Helène !Rien que de dire son nom, j'ai des gouts et des odeurs qui me reviennent en memoire..(gros soupir!)
    et la daube me rappelle aussi ma grand-mère! La daube, c'est notre madeleine de Proust à nous! :o)

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  18. Et oui elle nous manque Héléne et dire que son père avait ouvert là sa cave/mérinda en 1906 et que maintenant c'est un "Musée de l'insolite"!!
    Ce qui me manque le plus c'est sa pissaladière.
    Et je préfère la daube aux madeleines.
    Bisous et belle journée.

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  19. mon fils a dit que losqu'il va mieux va me faire cette recette peut etre pour noel!

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    1. réponse en dessous. Je ne fais que des bêtises

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  20. Je suis très heureuse que ton fils approuve cette recette et que cela lui donne envie de la faire. Venant d'un chef, c'est un honneur.
    J'espère qu'il va mieux et que son épreuve est bientôt finie.
    Gros bisous et belle journée de samedi.

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  21. oh fan de chichourle comme on disait dans le Var !!!! de bon matin ça me donne faim !!! j'adore les gnocchi les petits raviolis à la daube et tu as raison réchauffé c'est encore mailleur !!! ma grand-mère italienne faisait des pâtes à la main avec le pouce elle faisait de petits "chapeaux" elle appelait ça des "strachenots" mot patois du sud de l'italie sûrement d'où elle était originaire , je me régalais !!! bises, papé

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  22. Bonjour Papé.
    Merci beaucoup.
    la semaine prochaine je passe la recette des gnocchi et je refait de la daube exprès pour la recette des ravioli car je n'en ai plus.
    Je connais ces pâtes mais je ne sais pas les faire. Je vais farfouiller un peur pour essayer de trouver. J'aime bien ressortir de vieilles recettes et tenter de les faire.
    Bises à toi et à ta famille. Merci pour le passage et belle journée.

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  23. Ah mais...!! quel bonheur de lire une aussi
    bonne recette. Je repasserais sur ce blog
    plein de magie gustative. Une amie me propose
    de venir chez elle et elle me préparera quelque
    chose de bon ( je me déplace difficilement ).
    C'est tout vu !! cette recette sera la bonne.
    Pour quatre personnes et pas pour moi toute seule
    ( il ne faut pas exagérer !!). La cuisine du sud...
    c'est vraiment quelque chose. Amitiés à toi.
    ELZA

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  24. Bienvenue sur mon petit blog Elza.
    Je connais le tien à travers ceux de Claude, Jean, et Kali et je laisse de temps en temps un message.
    Merci pour la "magie gustative" et pour la daube. C'est une très belle recette et si ton amie a besoin d'un renseignement ne te gènes pas, il y a mon adresse mail en haut à droite.
    Je me déplace difficilement aussi, ça dépend des jours. J'avais compris que tu avais aussi ce problème.
    Prunette demande des nouvelles du beau Virgile. Son diabète s'est-il équilibré?
    J'espère que oui.
    Gros bisous et amitiés. Belle soirée

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