LA DAUBE NICOISE ou LA DOBA NISSARDA

Quelle est la différence entre une daube provençale et une daube niçoise? 
Vous allez me dire : elle va chercher la petite bête Mireille.
Que nenni il y a des différences mais tant mieux sinon nous mangerions partout la même chose. 
Attention les deux sont très bonnes et je peux faire l'une comme l'autre. 
Voyons les principales différences : 
La daube niçoise ne se marine pas, la provençale oui. 
Dans la daube niçoise il y a très peu de tomates dans la provençale il n'y en pas du tout. 
Dans la daube niçoise contrairement  à la provençale pas de zeste d'orange car les restes nous servent a farcir les ravioli. 

Il y en a d'autres mais comme je le dis à chaque plats très locaux : autant de recettes différentes que de familles niçoises. Par exemple Héléne Barale "chantre" de la cuisine de Nice y mettait trois viandes : bœuf, veau, porc.Il n'y a que dans sa recette que j'ai vu cela, mais pour l'avoir mangé chez elle au 39 rue Beaumont,  je peux vous dire que c'était succulent. 

 

Dans ma recette il n'y a que du bœuf comme dans toutes les autres variantes d'ailleurs.
La recette pour 8 personnes. 
-  1,500  de bœuf sans os ( gite, paleron, morceau de jarret)
    celle-ci aujourd'hui est à la joue et à la queue de bœuf. 
    Demander au boucher de couper la joue en gros cubes et 
    de ficeler la queue en rosace si ce n'est déjà fait. 
- 1 tranche d'os à moelle 
- petites bandes de couenne  
- 2 à 3 gros oignons paille. 
- 2 à 3 belles carottes 
- 1 belle branche de céleri. 
- 1 poireau
- 1 bouquet garni thym, laurier, queues de persil plat
  (beaucoup de persil)    
- 3 gousses d'ail
- 4 tomates fraiches ou 6 tomates en boite avec leur jus 
- 50 cl de bon vin rouge. Ici je me suis servi de côtes du 
  Ventoux (14°) mais on peut se servir d'un côtes du Rhône
  très tannique. 
- 1 petit verre d'alcool du bon (branda, cognac etc...) 
- 80 grs de lard ou de saindoux 
- 3 cas d'huile d'olives
- sel, poivre, un peu de farine

Dans une grande poêle faire fondre le saindoux et faire revenir la queue de bœuf ficelée et les cubes de viande farinés à feu vif. Réaliser cette opération en plusieurs fois le viande doit être bien grillée et raffermie, elle restera homogène et ne s'effilochera à la cuisson. La sortir et réserver dans un plat
Pendant ce temps couper tous les légumes grossièrement.  
On comprendra pourquoi plus bas. 
Dans la cocotte en fonte ou dans la daubière  mettre le gras de cuisson et l'huile d'olives. Ajouter les légumes et les faire 
revenir sans trop prendre couleurs. 

 

Rajouter la viande, l'os à moelle, la couenne, le bouquet garni, les tomates épluchées et coupées en morceaux, saler, poivrer, faire revenir dix minutes en mélangeant bien puis couvrir avec le vin tiède et rajouter de l'eau bouillante si
nécessaire.
Attendre les premiers bouillons, écumer, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures. 
Sortir les morceaux de viande, l'os, la couenne, le bouquet garni. 
Passer la sauce dans une passoire. On retrouve les légumes. 
Cela ressemble à ça : 

    
Alors là il y a deux écoles l'ancienne et la moderne. 
L'ancienne consiste à passer au chinois ce fond en l'écrasant au pilon.
La moderne passer le fond au mixer avec un peu de sauce.
C'est celle que j'ai adopté. C'est parfait. 
Remettre le tout dans la cocotte avec la viande et la sauce. 

Rajouter l'alcool et laisser mijoter encore au moins 1 heure.
Comme on peut le remarquer la cocotte est "sale" c'est très bien.   
On peut ajouter 100 grs de cèpes secs réhydratés en même temps que l'alcool.
Servir en mettant de la joue et de la queue.  Accompagner de pâtes fraîches ou sèches, de polenta, de pommes de terre vapeur, ou bien comme ici avec des gnocchi de pommes de terre maison. Je passerai la recette la semaine prochaine et je ferai aussi les ravioli niçois avec le reste de daube. 

 
Cette assiette est celle d'Antoine qui ronge tous les os. Donc l'os à moelle fini toujours dans la sienne. 
Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au frais dans la cocotte. On peut aussi le faire réchauffer un peu tous les jours et là ce n'est que du bonheur. 

Joli jeudi à tous. Mireille