CITATION

Quelle est votre opinion au sujet du Ciel et de l'Enfer ? Je préfère ne pas vous répondre, j'ai des amis des 2 côtés. Jean Cocteau


mercredi 15 août 2012

Les Petits Farcis Niçois ou Farçum


Alors là, toujours ma formule "anti-guerre" des recettes : " Autant de recettes que de familles Niçoises et loin de moi l'idée de prétendre détenir la "vraie" puisqu'il n'y en a pas. Je m'explique : ces recettes se transmettent de mère en fille (pour mon cas c'est de père en fille) et évoluent forcement au fil des générations. 
Du porc, pas de porc ? Des blettes, pas de blettes ?  Du fromage ou pas ? Du bœuf ou du veau  ?  Du riz  ? Ah non du pain !  Enfin bref une vraie salade Niçoise quoi !!!  Hélène Barale une institution et une référence en matière de cuisine Niçoise disait : " le riz est plus traditionnel que la mie de pain qui pourtant ajoute du fondant. Vous pouvez vous amuser à faire deux farces pour comparer".  Personnellement  c'est du pain sans hésitation. 



Maintenant voici ma recette .  Au travail. 

Ingrédients : 
- 500 grs  de bœuf haché
- 300 grs de  veau haché
- 200 grs de porc haché
- 1 tranche de lard de Colonnata (ou lard gras) coupée en 4
- 3 gros oignons hachés, je me sers du mixer pour cette 
    recette c'est parfait.
- 5 à 6 gousses d'ail épluchées et pressées
- le vert d'un bouquet de blettes blanchies et hachées
   ou 1 gros bouquet de persil ou moitié moitié
- 5 tranches de bon pain de mie trempées dans du lait ou 
   200 grs de riz cuit. 
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 1 verre de vin blanc
- 2 poignées de fromage Fribourg ou Sbrinz, le parmesan est
   un peu trop fort. 
- 1 cs de riz cru 
- 1 branche de thym, huile d'olives, sel, poivre
Avec ça j'ai farci 76 petits légumes. Il est très difficile d'en évaluer la quantité puisque, tout dépend de la grosseur des légumes que l'on trouve.  Pour exemple : 
- 12 petites courgettes rondes ou 12 tronçons de longues.  Je
   préfère. 
- 8 tronçons d'aubergines. 
- 10 petites tomates.
- 3 gros poivrons rouges, jaunes bien charnus. Pas de verts.
- 12 petits oignons blancs ou rouges ou les deux. 
- 10 petites pommes de terre. Normalement il n'y a pas de 
   pdt mais j'ai des amateurs alors ! 
Les poivrons seront recoupés. On peut faire selon ses goûts mais mettre quand même un peu de tout pour le mélange des saveurs.

Les légumes : 
Avec une bonne cuillère parisienne bien tranchante, creuser la valeur de 2 à 3 boules (suivant la grosseur des légumes) dans  les courgettes et les pommes de terre. 
Faire blanchir ceux-ci et les chutes avec les oignons épluchés pendant 10 mn à 1/4 d'heure dans de l'eau bouillante salée, ajouter les aubergines 5 mn avant la fin. C'est pour éviter qu'elles ne noircissent.  Si vous n'avez pas de cuillère parisienne, il faut creuser les légumes à l'aide d'un petit couteau bien tranchant après les avoir blanchi. 
Bien égoutter à l'envers . Vider un peu l'intérieur des tomates, creuser les aubergines blanchies.
Couper les poivrons en 2, enlever les membranes et les graines, recouper chaque moitié en 4. 

Ranger les légumes mélangés sur une plaque huilée (Huile d'olives).



La farce : 
Mettre le lard a fondre dans une grande sauteuse (ou wok).
Ajouter 3 cs d'huile d'olives, les oignons, laisser blondir.




Ajouter l'ail, les viandes hachées. Faire revenir quelques minutes en tournant, ajouter le vin blanc, laisser réduire. Incorporer les blettes ou le persil ou les deux. Je mets les 2. Mélanger bien et laisser cuire au moins 20 mn. 



Si on choisi l'option riz cuit , ajouter celui ci 5 mn avant la fin de la cuisson. 

Laisser tiédir, enlever les 4 morceaux de lard s'il en reste.
Ajouter le pain de mie trempé pour l'option pain, les 2 œufs et les 2  jaunes battus en omelette avec le fromage choisi, une partie des chutes de légumes et la pulpe de tomates passés grossièrement au mixer. Cette farce peut être préparée la veille dans ce cas, ajouter les œufs au moment de farcir le lendemain. 

Mettre quelques grains de riz crus dans chaque tomate. Ils absorberont l'humidité de celles-ci pendant la cuisson. 
Il ne reste plus qu'a farcir les légumes. 



Enfourner à 210° 3/4 heure à  une heure en surveillant et en rajoutant de l'eau chaude au fond de la plaque si nécessaire et arroser les farcis de temps en temps. Personnellement je ne mets pas de chapelure car j'aime le goût de la farce grillée sur le dessus. 



Voilà, je dois vous avouez que pour moi il a été plus facile de les faire que de vous "raconter" la recette.

Je vous souhaite un joli mercredi et un bon 15 août.
Mireille
 






36 commentaires:

  1. C'est très joli, et très tentant ... mais pas pour moi : trop d'oignons - que je ne mange pas. J'en ai déjà goûté de toute sorte de ces petits farcis - il ne faut pas mourir idiot, alors je goûte tout, même ce que je n'aime pas. Parfois, je change d'avis, alors peut-être qu'un jour courgettes et poivrons farcis passeront la rampe intraitable de mes papilles.Ta photo des légumes crus est pour moi la plus alléchante! Un peu désolant pour tout le travail qui suit, hein? Avec mes excuses... et mes félicitations pour le final!

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    1. C'est pas grave Gine si déjà les légumes te plaisent ça me fais plaisir. Et si tu n'aimes pas l'oignon tu l'enlèves et tu fais revenir à la place toutes les chutes de légumes que tu auras haché. Bon bien sûr la saveur des oignons manquera mais si on n'aime pas, on n'aime pas. Ce n'est pas désolant du tout. Merci pour ton commentaire très gentil. Bisous Gine.

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  2. C'est malin, j'ai faim maintenant !! :o)Tes photos sont tellement appétissantes..
    Moi, c'est ma grand-mère mentonnaise qui m'a appris à les faire. Par contre , j'avoue ne jamais avoir essayé avec des pommes de terre!Tu me donnes envie d'essayer.
    Je te quitte sur un "Bon appetit", mais je suppose que toute ces merveilles ont dejà disparu.. :o)

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    1. Désolée de t'avoir donné faim à 10 h. Je me doutais bien que tu savais les faire. Avec une grand-mère mentonnaise tu dois savoir faire aussi les barbajuans et la pichade au maquet. Je mettrai certainement la recette un de ces jours. Essaies les pommes de terre, c'est vraiment délicieux car elles prennent le goût de tous les autres légumes et elles sont confites. Un vrai régal. Oui tout a disparu. Je vais en refaire pour le congel. Merci Malyss. Bisous et bonne fin de 15 août.

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  3. 76 farcis ! C'est presque à mettre dans le Guinness des records !
    En ce qui nous concerne, à part les aubergines (pour cause d'allergies), nous sommes d'accord avec tout pour les légumes. Nous avons essayé un jour avec des fenouils, délicieux, mais il faut bien les blanchir avant, et Norma voudrait que je tente avec des haricots verts !....

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    1. C'est loin d'être mon record !! Lorsque j'avais le gîte équestre, je les faisais tous les mercredis l'été. C'est a dire plus ou moins 300 à chaque fois. Mais ils sont tout petits c'est normal. Je tenterai les fenouils mais peut être pas les haricots verts. Norma ne se rend pas compte du travail pour ouvrir chaque haricot en deux et Kali ne patientera jamais assez pour les manger!... Merci de ton passage. Amitiès culinaires.

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  4. on les fait semblables au piémont et à la sardaigne (mon mari est sarde)

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    1. Nos cultures gastronomiques et autres sont très liées. Chacune apporte sa petite touche de saveurs et le tout fini par faire une cuisine Niço-Piémontaise. Le comté de Nice à fait partie pendant des siècles des "Etats de Savoie" dont la capitale était "Türìn", et fut longtemps englobé dans le "Royaume de Pièmont-Sardaigne", mais ça tu le sais aussi bien que moi sinon mieux. J'aime faire la cuisine Sarde et le soir souvent c'est : pane carasau avec sauce tomate fraîche et œufs. Bisous Paola et caresses à la Tribu.

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  5. nous avec la pain madame domenica ma femme mebgère avec le riz

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    1. oui comme je dis c'est au choix. pour moi aussi c'est le pain.

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  6. un grand bravo pour ce magnifique billet, autant pour les photos, que le récit de la recette, et de la réalisation de celle-ci. ils sont beaux les farcis niçois. tu cuisines vraiment bien, bon appétit, et merci pour ce beau partage. bisous Mireille
    Laurence

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    1. Coucou Laurence et merci beaucoup. Pour moi la cuisine est une détente. J'ai beaucoup plus de mal avec l'ordi mais je fais de mon mieux. C'est beau mais si tu savais comme c'est bon. Enfin il n'y en a plus car à défaut de pouvoir les partager avec mes copinautes j'en fais profiter pas mal de monde. Bisous Laurence et belle fin de journée

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  7. j adore passee ici je decouvre tjr quelque chose,ca a l air trop bon ;o)

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    1. Merci Nefertiti de passer. J'essaie de faire découvrir mon petit "coin de paradis" et de le partager avec tous ceux qui veulent bien. Aussi ce que tu me dis me fait plaisir et je suis contente que ça te plaise. Bisous et Amitiés.

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  8. Je sens cette bonne odeur qui doit traîner dans ta cuisine un bon moment ! Ta recette sent vraiment le sud car tu vois, ici, je ne trouve pas souvent des petits légumes alors je les coupe en deux ou en quatre mais le résultat n'est pas trop mauvais !
    Tu mets aussi des blettes dans cette recette ? A essayer, puisque j'en ai dans le jardin !
    Belle soirée Mireille !
    A bientôt

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    1. Des fois aussi je ne trouve pas de tout petits légumes, je fais comme toi je les mets à ma mesure et c'est très bien aussi. A Nice nous mettons des blettes à couper partout c'est le légume incontournable. Joli jeudi Martine. A bientôt

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  9. Il faudra vraiment que j'essaie d'en faire, ça semble si appétissant !
    Très belle soirée et grosses bises !
    Cathy

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    1. Il faut essayer, ça a l'air un peu fastidieux à l'écriture mais en fait ce n'est pas compliqué et tu n'est pas obligée de faire tout le même jour. Tu peux préparer ta farce la veille. Joli jeudi à toi. Gros Bisous.

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  10. MIAM et on vient quand pour les manger. J'amène les légumes du jardin Hihihi.. Bises.

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    1. Allez chiche. Alors il me faut : regardes dans la recette. Mais je sais que N. les fait très bien aussi. Alors je sais pas si on ne va pas venir les manger chez les cou(x)cou(x). J'apporte le vin des collines de Bellet. Bises et merci pour ton passage.

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  11. La photo des légumes prêts pour être farcis, colorés et joyeux qu'ils sont. Appétissant !

    Bonne fin de journée.
    Linda

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    1. C'est vrai que c'est très coloré. Mais la cuisine est d'abord un plaisir des yeux avant d'être un plaisir du palais. Ne dit-on pas. Manger des yeux. Merci Linda. Bonne journée.Grosses bises

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  12. Parfait... pour moi il m'arrive de mettre le riz au fond du plat avec un peu d'eau et les farcis dessus. Le jus des tomates va s'ajouter et aider à la cuisson; il faut surveiller pour que cela ne soit pas trop sec. C'est aussi bon chaud que légèrement réchauffé le lendemain et cela se mange sans faim -sans fin_!!!!
    Martine de Sclos

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    1. Là on sent la connaisseuse. J'attendais ton avis. Le système du riz au fond du plat m'est totalement inconnu et je le testerai dés demain car je vais en refaire. Encore un secret de famille. Papa les préparait la veille et nous amenions la plaque entière coincée par un torchon en pique-nique. On les mangeait comme ça à température ambiante. Un vrai régal. Merci Martine pour ton témoignage. Belle journée dans ton jardin. Bisous

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    2. Tu en mets juste un fond pas trop épais, tu sales aussi... tu me diras!
      Martine de Sclos

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    3. Merci Martine j'essaie demain et je te tiens au courant. Bisous.

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  13. Maman mettait plutôt du pain trempé dans du lait... et farcissait aussi au moins une pomme de terre par convive...
    Bonne fin de semaine Mireille, je vais avoir du boulot à te lire en rentrant.
    Bisous

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    1. Je mets aussi comme ta Maman le pain trempé dans du lait. Je trouve ça bien supérieur mais, j'ai donné les 2 versions car le riz est plus traditionnel, et les pommes de terre sont vraiment très bonnes comme ça. Elles prennent tous les saveurs des légumes. Comme je l'ai dis, pour moi ce fut long à écrire. j'espère que c'est compréhensible. Merci de ta visite et joli jeudi. Bisous

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  14. Mmmmm.....ca a l'air bon, mais la, je viens de finir mon p'tit dej....faudra que je revienne ce soir !!!

    Bisous !!!

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    1. Toujours ce décalage, ça fait étrange car pour moi tu finis ton p'tit dej. à 2h46. Et donc si mes calculs sont bons tu reviendras ce soir voir la recette vers 15h. Peut^-être trouveras tu des légumes japonnais pour farcir ? Bisous et belle journée Flo.

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  15. Que de souvenirs... Je garde tous ces parfums au fond de mon coeur... Merci Mi, c'est quelque chose que j'adore ! Il va quand même falloir que je m'y mette... Mais quel boulot ! Il faut s'y prendre au moins la veille !!! Les légumes chez moi ne voient pas vraiment beaucoup le soleil, je me contente de ceux que je trouve...
    Superbes photos, c'est très appétissant ma Mi.
    Passe une excellente journée. Le bain était comment ? Je t'embrasse très fort ainsi que Renato...

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  16. Je suis contente de te faire resurgir les souvenirs heureux. C'est fou qu'une simple recette puisse avoir ce pouvoir. Je sais que tu peux les faire car tu es une très bonne cuisinière. Tu fais ta farce la veille sans les œufs, tu peux même la congeler si tu veux. Mais pour moi ce n'est pas du travail c'est un plaisir.
    Ce matin j'étais en retard pour le bain et du coup il y avais déjà du monde. Pffff. Mais l'eau était à 26° à 8 heures, si ça continue ça va être trop chaud. Belle fin de journée ma Lili. Je t'embrasse très fort aussi. Quant à Rénato, il est très occupé par ses blagounettes.

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  17. j'ai dégusté plusieurs sortes de ces petits merveilles.. aussi des acras ? ce printemps à Nice...mmmmmmmmmmm merci!

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  18. Certains restaurants de Nice respectent la tradition et en font de très bons c'est vrai, mais malheureusement pas tous. Quant aux acras Niçois je ne connais pas, mais nous faisons aussi des beignets de morue avec une autre pâte et des oignons frais. Ce doit être ça. Merci pour ta visite Elfi et très belle journée.

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  19. tres tres belle recette je suis amateur de bonne chair et particulierement tout ce qui est provencal ou corse mon pays d origine.....

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  20. j'ai fait plusieurs fois des petits farcis l'été dernier grâce à votre recette et je n'avais pas eu l'occasion de vous remercier. Nous nous sommes vraiment régalé.
    Je suis à la recherche de la recette de la pissaladière , je pars de ce pas inspecter les blogs.

    Magali la lyonnaise (et oui !!!) mais mon cœur comme mon prénom sont tournés vers le sud

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