MORUE A LA NICOISE OU MERLUSSA A LA NISSARDA

Et tout d'abord une précision, ce n'est pas l'estocaficada préparée elle avec du stockfish. 
Ici c'est bien de la morue. 
Morue salée : Cabillaud conservé par salaison. 
Stockfish : Nom général que donnaient les marins scandinaves aux poissons séchés à l'air libre et en particulier à l'aiglefin.
Voir Wikipédia à la rubrique gastronomie. 
Les niçois l'appellent "estocafic" et le plat qu'ils préparent avec : l'estocaficada. 

Aujourd'hui morue : car il est plus simple pour tout le monde de la trouver. Le stockfisch devient de plus en plus rare et cher, même à Nice. 
Pour la morue choisir de beaux morceaux épais bien blancs car,  plus ils sont jaunes, moins le poisson à de goût sinon celui du rance. 
Pour 4 gourmands. 

- 400 à 500 grs de morue nettoyée et dessalée, coupée en 4 
    morceaux. Pour dessaler la morue la placer dans une 
    passoire et immerger celle-ci dans une bassine ou un
    saladier rempli d'eau pendant 18 heures. Pas plus  car 
    sinon son gout se dénature. Changer l'eau plusieurs fois.
    La méthode qui consiste à laisser couler un filet d'eau 
    pendant le dessalage revient de nos jours un peu cher en
    eau. 
    Avec ou sans peau , de toutes façons il faut enlever la peau
    qui gène au dessalage. 
- 1 gros oignon émincé
- 1 poireau émincé
- 3 gousses d'ail coupées en lamelles
- 3 grosses tomates épluchées, épépinées ou 6 à 8 en boite,
     les tomates doivent être réduites en pulpe.
- 4 pommes de terre moyennes coupées en tranches un peu 
    épaisses. 
- 1 bouquet garni (céleri, queues de persil, thym, 1 feuille de 
   laurier) + 2 brins de thym et une feuille de laurier. 
- 2 belles branches de fenouil 
- 8 cas d'huile d'olives
- 1 dose de safran, sel, poivre
- 60 grs de petites olives niçoises
- 1 petit verre de branda ou de cognac
- persil haché. 

Fariner les morceaux de morue dessalés et épongés les faire dorer dans 3 cas d'huile d'olives à feu vif 3mm de chaque côté. Les réserver sur du papier absorbant. 

Dans une cocotte ou une grande sauteuse (c'est mieux) mettre le reste d'huile d'olives. Faire revenir les oignons et le poireaux et ajouter l'ail à la fin.

 Faire revenir encore 1 ou 2 mn, ajouter la pulpe de tomates, le bouquet garni, le fenouil, sel, poivre, laisser réduire à découvert à feu doux.

Pendant ce temps faire blanchir 10 mn les pommes de terre coupées en tranches dans une casserole d'eau bouillante salée, avec la feuille de laurier et les 2 brins de thym. 

Une fois la sauce bien réduite.

Rajouter la morue.

Les pommes de terre blanchies, le safran,  couvrir d'eau et laisser cuire 1/4 d'heure à couvert à feu doux. 

 Ajouter les olives noires dénoyautées ou pas c'est selon, à Nice on garde les noyaux. Ci dessous deux sortes d'olives du sud.  A gauche la caillette olives de Nice avec noyaux, à droite olives Taggiashe/ taggiasca denoyautées , de la Ligurie toute proche.

 Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 1/4 d'heure au moins à découvert si il y a trop de bouillon ou, couvert si la sauce est épaisse. 5 mn avant la fin ajouter le petit verre d'alcool.  Cette préparation doit ressembler un peu à un ragoût.  Servir parsemé de persil haché.

La s'arrête la recette Niçoise. 
Il m'arrive parfois en été d'ajouter car j'aime ça, des filets de poivrons grillés et épluchés. Les rajouter en même temps que les olives.  Mais ça c'est personnel. Puriste Nissart ne cries pas !!!

Si la morue se détache c'est normal et c'est encore meilleur,  préparé la veille et rechauffé le lendemain.

Bon appétit et joli mardi. Mireille