CITATION

Quelle est votre opinion au sujet du Ciel et de l'Enfer ? Je préfère ne pas vous répondre, j'ai des amis des 2 côtés. Jean Cocteau


mardi 2 octobre 2012

MORUE A LA NICOISE OU MERLUSSA A LA NISSARDA

Et tout d'abord une précision, ce n'est pas l'estocaficada préparée elle avec du stockfish. 
Ici c'est bien de la morue. 
Morue salée : Cabillaud conservé par salaison. 
Stockfish : Nom général que donnaient les marins scandinaves aux poissons séchés à l'air libre et en particulier à l'aiglefin.
Voir Wikipédia à la rubrique gastronomie. 
Les niçois l'appellent "estocafic" et le plat qu'ils préparent avec : l'estocaficada. 

Aujourd'hui morue : car il est plus simple pour tout le monde de la trouver. Le stockfisch devient de plus en plus rare et cher, même à Nice. 
Pour la morue choisir de beaux morceaux épais bien blancs car,  plus ils sont jaunes, moins le poisson à de goût sinon celui du rance. 
Pour 4 gourmands. 

- 400 à 500 grs de morue nettoyée et dessalée, coupée en 4 
    morceaux. Pour dessaler la morue la placer dans une 
    passoire et immerger celle-ci dans une bassine ou un
    saladier rempli d'eau pendant 18 heures. Pas plus  car 
    sinon son gout se dénature. Changer l'eau plusieurs fois.
    La méthode qui consiste à laisser couler un filet d'eau 
    pendant le dessalage revient de nos jours un peu cher en
    eau. 
    Avec ou sans peau , de toutes façons il faut enlever la peau
    qui gène au dessalage. 
- 1 gros oignon émincé
- 1 poireau émincé
- 3 gousses d'ail coupées en lamelles
- 3 grosses tomates épluchées, épépinées ou 6 à 8 en boite,
     les tomates doivent être réduites en pulpe.
- 4 pommes de terre moyennes coupées en tranches un peu 
    épaisses. 
- 1 bouquet garni (céleri, queues de persil, thym, 1 feuille de 
   laurier) + 2 brins de thym et une feuille de laurier. 
- 2 belles branches de fenouil 
- 8 cas d'huile d'olives
- 1 dose de safran, sel, poivre
- 60 grs de petites olives niçoises
- 1 petit verre de branda ou de cognac
- persil haché. 

Fariner les morceaux de morue dessalés et épongés les faire dorer dans 3 cas d'huile d'olives à feu vif 3mm de chaque côté. Les réserver sur du papier absorbant. 



Dans une cocotte ou une grande sauteuse (c'est mieux) mettre le reste d'huile d'olives. Faire revenir les oignons et le poireaux et ajouter l'ail à la fin.



 Faire revenir encore 1 ou 2 mn, ajouter la pulpe de tomates, le bouquet garni, le fenouil, sel, poivre, laisser réduire à découvert à feu doux.


Pendant ce temps faire blanchir 10 mn les pommes de terre coupées en tranches dans une casserole d'eau bouillante salée, avec la feuille de laurier et les 2 brins de thym. 

Une fois la sauce bien réduite.



Rajouter la morue.



Les pommes de terre blanchies, le safran,  couvrir d'eau et laisser cuire 1/4 d'heure à couvert à feu doux. 



 Ajouter les olives noires dénoyautées ou pas c'est selon, à Nice on garde les noyaux. Ci dessous deux sortes d'olives du sud.  A gauche la caillette olives de Nice avec noyaux, à droite olives Taggiashe/ taggiasca denoyautées , de la Ligurie toute proche.




 Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 1/4 d'heure au moins à découvert si il y a trop de bouillon ou, couvert si la sauce est épaisse. 5 mn avant la fin ajouter le petit verre d'alcool.  Cette préparation doit ressembler un peu à un ragoût.  Servir parsemé de persil haché.


La s'arrête la recette Niçoise. 
Il m'arrive parfois en été d'ajouter car j'aime ça, des filets de poivrons grillés et épluchés. Les rajouter en même temps que les olives.  Mais ça c'est personnel. Puriste Nissart ne cries pas !!!



Si la morue se détache c'est normal et c'est encore meilleur,  préparé la veille et rechauffé le lendemain.

Bon appétit et joli mardi. Mireille

44 commentaires:

  1. Roboratif! et très appétissant, même si ta platée d'oignons m'a fait frémir! J'aime beaucoup la morue que je prépare en gratin (recette portugaise), mais je vais conserver ta recette. Merci, je penserai à toi!

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  2. Oui je sais c'est tu n'aimes pas ça. Qu'est-ce que tu vas faire si je passe la pissaladière ? Si tu veux je te préviens pour que tu ne regardes pas le blog ce jour là.
    Bon pour la recette : tu enlèves l'oignon et tu rajoutes un poireau à la place. Je t'en donne moi des solutions !!!
    J'aime beaucoup la cuisine portugaise et leurs préparation de morue. Les soupes aussi avec un chou dont je ne me rappelle plus le nom.
    Merci Gine, gros bisous et belle journée.

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  3. A l'odeur alléchée ....recettes que j'adore
    Sacha

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    1. Jusque dans le Luberon, je savais que la morue ça sentait, mes à ce point !!!
      J'aime aussi beaucoup cette recette. Elle me rappelle mon enfance. C'est un peu ma madeleine de Proust.
      Bisous et belle journée.

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  4. Le nom de la recette "sonne" mieux en italien. Comme quoi, la cuisine, ça commence déjà avec les mots...
    Ronrons du trio félin. Caresses à Prunette. Bises, Mireille.

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    1. Oui et la cuisine en l'talien, c'est toujours plus ensoillé.
      mais on va se faire incendié car ce n'est pas de l'italien mais du "nissart" en italien c'est " Merluzzo alla Nizzarda". Tu vois la nuance un peu ?? Ahah
      Tu as raison la cuisine commence avec des mots.
      Ronrons de Prunette au Trio et bises Miss Tigri

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  5. j'aime manger la morue salée crue et seulement raclée par un couteau... mon marit dit que je dois etre la réincarnation d'un chien de traineau!

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    1. Eh ben figures-toi que moi aussi. Quand j'étais petite mon père lui disais que j'étais folle. Mais je l'aime aussi comme ça.
      Et Antoine lui, il aime que les pommes de terre, la sauce, tout le reste mais pas la morue. Il me dit " tu peux pas le faire sans la morue" ???? Comme si ça pouvait avoir le même goût. !!
      La réincarnation d'un chien de traineau, ça doit être pratique l'hiver à Pavie.
      Bisous et belle journée.

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    2. J'avais pas osé le dire... J'ai du husky en moi! J'en mange toujours crue quand je la prépare, à grands feuillets! Bonne journée à toutes les deux!

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    3. Eh ben vous voyez à toutes les trois on peut commencer un attelage.
      Bisous

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  6. ..Je me demandais de quoi il s 'agissait...on me dit que c'était du poisson et il séchait,en plein soleil, pendu à la devanture des boutiques...l'odeur..m'a prise par les narines et ne les a jamais quittée...cette odeur imprégnait les boutiques, une fois les portes fermées et...à mon avis quand on ouvrait à la clientèle, le matin revenu....:-))).
    Les anciennes apprirent à ma mère à préparer de la calderada...et le jour où elle était au menu, je n'avais guère d'appétit...:-))

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    1. ça c'est pour le stockfish. Dans le vieux Nice aussi, avant il y avait beaucoup de d'échoppes qui le vendaient et tous les niçois en avaient qui trempait dans une bassine avec les tripes du poisson. Les odeurs se répandaient dans les cages d'escaliers. Mais là ce n'est que de la morue.
      Pour la Caldeirada qui est portugaise c'est un peu comme notre bouillabaisse, c'est très bon. Mais peut être l'a tu mangé en Afrique où là les poissons sont plus forts. Ils y mettent je crois de l'anémone de mer et là c'est pour moi la catastrophe, j'ai horreur de ça.
      mais cette recette là n'est pas forte du tout si tu prends de la morue bien blanche et sans peau.
      Bisous et belle journée.

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    2. Ma mère la préparait avec du cabillaud, je crois...le stockfish c'était pour les indigènes...:-)))quant au poisson que mon père péchait il était toujours préparé simplement et n'oublie pas que mon enfance africaine remonte aux années 50..60....on a évolué depuis...;-))))))))

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    3. Oui ici c'est du cabillaud aussi. D'ailleurs je sale ma morue moi même. Je n'en ai parlé parce que trop long. Avec le stockfish, nous les "indigènes" de Nice nous préparons l'estocaficada et la oui ça sent, mais avant. Pas quand tu le manges, le goût fort et parti.
      J'ai mangé chez un couple Burkinabé/Malien il n'y a pas si longtemps et c'est bête mais l'anémone de mer ne passe pas.
      Bisous et belle journée.

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    4. je ne sais pas ce que les Congolais ajoutait mais de l'anémone de mer...je crois pas.où auraient-ils pu acheter???. Par contre ils mangeaient les silures ( poissons-chats ) beurkkkkkkkkk, c'était la fâte quand mon père en rapportait.

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    5. Autant pour moi ! Renseignement pris auprès de Totoche (Antoine). C'est un couple Cap Verdien/Malien.
      Pour le poisson chat, je pense qu'il doit y avoir beaucoup d'arêtes non ?
      Bisous.

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  7. Une bien belle recette ! Très "nissarde"...
    Avec quelques pignons et des câpres, on a « lo stocche accomudou » de Gênes...
    Amitiés...

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    1. Merci Totirapon. Heureuse de vous voir ici.
      Oui j'ai eu la flemme d'aller jusqu'à Gènes, je me suis arrêtée à Nice.
      Mais c'est vrai câpres et pignons, et nous voilà à Savone à l'excellent restaurant Luna.
      Amitiés et belle journée.

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  8. Juste un petit coucou du mardi soir !
    Quand il s'agit de cuisine, je laisse Toti commenter car, je l’avoue, je n'ai pas grand chose à dire, étant donné mon talent dans ce domaine...
    Je t'embrasse, Mireille, très belle soirée !

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    1. J'aime tous les coucous !!!
      Tu dis ça, mais je sais que tu as des spécialités très pointues en cuisine, comme la fameuse tarte au pommes à la Norma et la fregolata entre autres. C'est déjà quelque chose que je suis incapable de faire.
      Je t'embrasse Norma, et belle journée.

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  9. Réponses
    1. Merci Laurence, mais pour moi c'est un plat tout simple que les niçois mangeaient très souvent car pas cher. Maintenant au prix de la morue, ça devient du luxe.
      Bisous et ronrons aux filles.

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  10. Oh Mireille, va falloir que je me décide à ouvrir un cahier de recettes avec toutes les spécialités que tu partages avec nous, celle-ci m'est totalement inconnue mais la gourmande (e gourmet) que je suis ne peut que saliver à la vue de ce plat, tout en imaginant les douces saveurs qui doivent se répandre en cuisine...
    Bisous et bonne semaine

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    1. J'ai une amie Liliane qui les édite, mais il parait s=qu'il lui faut 5 à 7 pages selon les recettes. Je crois qu'il vaut mieux les recopier, à moins que je les fasse plus petites mais j'aime moins.
      Si tu aimes la morue, vas y celle ci est excellente.
      C'est un plat traditionnel de Nice dont on parle un peu moins.
      Merci de ta visite et belle journée
      Bisous.

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  11. Bonjour Mi ! Que de superbes photos !!! Ma tata quand elle revenait de Nice rendre visite à ses parents nous faisait ce plat ! J'adooore... Je fais un copié collé parce que je n'ai plus d'encre bleue, j'ai fait des courses hier et j'ai oublié d'en prendre mais bientôt j'aurai un dico !!! Je vais essayer de choisir les photos qui me parlent le plus pour gagner un peu de place !
    Merci pour cette fabuleuse recette ma Mi. Je suis sûre que Prunette ne te quitte pas d'une patte quand tu prépares cette merveille !
    Passe une agréable journée. Je t'embrasse très fort, caresses à Prunette. Je te pique une olive avant de partir !

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  12. Coucou ma Li.
    C'est bon ce plat et tu trouves tout pour le faire au moins.
    C'est vrai que mes recettes prennent de la place. J'écris gros parce que j'aime bien mais peut-être devrais-je faire plus petit.
    Dis moi ce que tu en penses. Sinon tu vas te ruiner en encre.
    Bizzarement Prunette n'est pas attirée par le poisson, ni par rien d'autre d'ailleurs, elle ne mange que ses croquettes. Mais elle regarde car elle est très curieuse.
    Prends en plusieurs d'olives, elles sont toutes petites les niçoises.
    Belle journée Lili. Gros gros bisous et caresses à Edgard.

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  13. coucou c'est jupi
    oui cette fois ça marche impeccable. Que dire de cette magnifique recette , ba rien, c'est juste du pur bonheur simple mais qui font tomber les bras à la jeunesse de maintenant
    faire la cuisine de cette façon c'est le plus beau cadeau que l'on puisse faire car dans ce cas c'est un plaisir de partager le fruit de son travail
    et bé je suis sur que l'on peut te dire qu'il peut y avoir des arêtes, mais un poisson sans arêtes , on va où dit !
    j'arrête car les jeunes vont me lancer des pierres , et je suis injuste car ils ne sont pas tout avec les bras cassés.
    ma soeur achète le stockfish au marché à Marseille, punaise ça coute un oeil maintenant, et la bonne morue aussi
    gros bisous
    jupi

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    1. Re-coucou Jupi et Re-bienvenue.
      Si ça marche tant mieux. C'est gentil à toi de venir me voir et de sortir de ta caverne. Tu sais je connais des jeunes qui sont passionnés de cuisine, je crois qu'il sont plus nombreux que ceux de notre génération. Nous c'est grâce à nos pères que les traditions ont perduré. Cette recette est un peu moins connu que le stockfish mais plus accessible pour un grand nombre. Oui c'est vrai que c'est devenu presque du luxe.
      Je suis contente de te voir à nouveau sur la toile et j'espère que tu nous feras de beaux reportages, même si ce n'est pas de la cuisine. Je vais te coller dans ma liste de blogs. On verra bien.

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    2. C'est parti tout seul.
      Merci pour ton inscription.
      Gros bisous et à bientôt.

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  14. Suis pas très morue... mais présentée de la sorte, elle donne envie d'essayer !
    Bon, si on n'a pas de morue, on peut prendre quoi pour remplacer ?

    Biseeeeeeeeeeeeees de Christineeeeeeeeeeeeeeeee

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    1. C'est très bon Christineeeeeeeeeee.
      La morue ce n'est que du cabillaud salé.
      Alors soit tu prend un beau de cabillaud, mais forcement il sera bien cuit et ce n'aura pas le même goût ou alors le dos de cabillaud frais, tu le mets dans un plat avec du gros sel, tu le recouvre aussi de gros sel de mer, tu mets un linge dessus et tu laisses au frais 12 heures. Au bout de ce temps tu le rinces et tu le mets à tremper comme la morue pendant 8 à 10 heures, ça s'appelle du cabillaud demi-sel et c'est moins fort.
      Voilà c'est simple et si tu as d'autres questions n'hésites surtout pas.
      Bisouuuuuuuuuuus Christineeeeeeeeeeeeeeeee et belle journée.

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  15. Tu me croiras si je te dis que je ne me souviens pas avoir mangé un jour de la morue ...?!!! Ta recette est très appétissante en tous cas ...
    Très belle soirée à toi !
    Grosses bises
    Cathy

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    1. Il faut essayer, c'est très bon la morue. Surtout que maintenant on trouve de la morue déjà dessalée sous vide dans tous les supermarchés, et même chez Picard aussi.
      Belle soirée et gros bisous

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  16. mmmmmm !! ça me donne faim, appétissante cette recette ! je ne connais pas la villa Domergue à Cannes , je note pour une prochaine sortie !!! j'ai déjà noté quelques adresse en Italie ... nous on s'arrête à Vintimille mais tes petits villages me paraissent accueillants et bien achalandés !! bonne soirée, papé

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    1. Je pense que tu connais cette recette quand même.
      La villa Domergue est vraiment très belle, et les jardins m^me sous la pluie sont magnifiques.
      Je vais aussi à Vintimille mais , j'évite les jours de grand marché. J'aime bien le marché couvert.
      Merci pour ton passage je viendrais chez toi demain.
      Bonne soirée papé et à demain.

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  17. Coucou Mi ! Tu es là demain vers 17 h 30 ?
    Je ne trouve que de la morue salée... Chez nous, il y a, il y en a moins, des pêcheurs de cabillauds... Donc c'est bien pour le poisson ! Mais pour les olives, il faut que je me contente de ce que je trouve... Et moi j'adore les toutes petites, les Niçoises... J'en trouve des petites mais elles macèrent dans du vinaigre, du piment... Je fais mon stock (qui ne dure pas très longtemps) quand je descends dans le Sud ! J'aime aussi les olives qui ressemblent à "la grècque", comme le fait Jupinou...
    Aujourd'hui mon fils est passé pour l'apéro avec ses enfants... Misère... Quelle vie... Je te dirai ! Je t'embrasse très fort ma Mi, caresses à Prunette. J'aimerais bien voir mon fauve au milieu de la foule !!! On aurait la plage pour nous toutes seules !!! Il ferait vite le ménage !!!

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    1. Oui je suis là 17 h30, pas de problème.
      Mais c'est de la morue salée qu'il faut. Me serais-je mal exprimée ?
      A toute à l'heure au téléphone.
      Gros bisous Ma Li

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  20. Merci pour cette recette très bien présentée! je vais la préparer ce soir! C'est en mémoire de ma bien aimée belle-mère qui m'en faisait de temps à autres, pour son petit gendre disait-elle! Une des excellentes recettes qu'elle préparait dans son restaurant du cours Saleya dans les années soixante. Merci encore.

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    1. Merci à vous pour votre passage sur cet ancien billet.
      Il a y a toujours quelque part une belle mère gentille.
      Si votre belle-mère avait un restaurant au cours Saleya dans les années 60 je l'ai certainement connu.

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    2. je reviens un peu tard, mais aujourd'hui, je refais votre excellente recette. Oui vous avez peut-être connu ce restaurant, aujourd'hui il existe encore, mais sans aucun rapport avec celui de l'époque qui était ouvert 24 h/24, et au marché aux fleurs. Le Saleya, c'était le nom, et Monsieur Croce, mon beau père était très connu.Merci encore.

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  21. moi qui suis nicois je ne mettais pas les branches de fenouil sauvage ni la brande mais j essaye ce soir a par cela ma mere la faisait comme ca mais elle emmietait la morue comme moi pour enlever les arretes car avec 1 enfant oblige pour leur en faire manger

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    1. Comme je dis toujours autant de recettes que famille niçoise.
      Mais c'est bien de l'effeuiller comme on fait d'ailleurs pour l'estocaficada !
      Là ce n'est pas de l'églefin séché mais de la morue salée Mais la base de la sauce reste à peu près la même.

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