CITATION

Quelle est votre opinion au sujet du Ciel et de l'Enfer ? Je préfère ne pas vous répondre, j'ai des amis des 2 côtés. Jean Cocteau


lundi 15 octobre 2012

TRIPETTES A LA NICOISE.


Cette recette est issue du patrimoine culinaire Niçois. 
Je ne sais pas si on les sert encore comme ça dans les restaurants attachés à la cuisine de notre terroir.
Ici je vous en livre la version familiale.

 
Faisant cette cuisine ancestrale "au pif", j'éprouve toujours un peu de difficulté à mettre une liste d'ingrédients avec des proportions.
J'ai donc noté au fur et à mesure que je faisais cette recette les quantités afin de pouvoir vous en faire la liste. 

La voici  pour 4 à 6 personnes selon l'appétit : 
- 1,5 kg de tripes de bœuf. Les tripiers où les bouchers les  
  vendent maintenant déjà nettoyées  et  blanchies.
- 1/2 pied de veau 
- 3 gros oignons hachés 
- 2 blancs de poireaux hachés
- 1 kg de tomates mondées et épépinées ou une boite 4/4 de 
   tomates au jus ou encore mieux une bouteille de pulpe de 
   tomates. 
- 5 à 6 grosses gousses d'ail écrasées
- 4 à 5 carottes coupées en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en fins tronçons
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (laurier, persil, thym, avec un ou deux 
    clous de girofle cachés au milieu )
- 6 cas d'huile d'olives 
- sel,  poivre 
- 1 petit verre d'eau de vie, de marc ou de branda.  
- 100 grs de Fribourg ou Parmesan fraichement râpé 

Si les tripes ne sont pas blanchies mais seulement nettoyées. 
Les mettre 10 mn à l'eau bouillante salée avec 2 carottes coupées en grosses rondelles, 2 feuilles de laurier et 1 oignon piqué d'un clou de girofle. Les écumer pendant la cuisson,  égoutter et laisser refroidir.
Le "secret" des tripettes à la niçoise vient de la découpe des tripes et de la petite touche finale. 
Couper les tripes en très fines lanières d'un cm de large sur cinq cm  de long. ( perso, je les fais encore plus fines) 

Avant
 
Aprés


Dans une cocotte en fonte faire rissoler les oignons et les poireaux, ajouter les carottes laisser revenir 3 à 4 mn. 

 
 Ajouter les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser réduire afin que les tomates rendent leur eau. 

    
Ajouter les tripettes, le pied de veau au milieu, le vin blanc, et de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition, laisser bouillir 10 mn, baisser le feu, mettre le couvercle. 

Laisser cuire 4 heures minimum à feu très doux. 
On peut aussi les faire cuire au four à 160 °pour le même temps ou mieux encore,  au coin de la cheminée toute une journée. Surveiller de temps en temps pour éviter que ça accroche et rajouter de l'eau si nécessaire
Dix mn avant la fin de la cuisson rajouter en mélangeant l'eau de vie.
A la fin de la cuisson, enlever le bouquet garni et les os du pied, rectifier l'assaisonnement
Verser le contenu de la cocotte dans un plat à four contenant la quantité voulue pour le nombre de convives. Pour le pied on peut soit le disposer entier sans les os dans le plat avec les tripes, soit le couper en tout petits morceaux et le mélanger à celles-ci soit, ne pas le mettre du tout. C'est au choix.
Et c'est là qu'intervient le deuxième "petit secret" : recouvrir avec le fromage râpé et mettre sous le grill du four 10 mn afin de faire gratiner

 
Servir accompagné de pommes de terre bouillies. A la maison celles-ci étaient coupées en gros carrés cuits à l'eau bouillante salée puis, étalés sur la plaque du four avec un filet d'huile d'olives et mis sous le grill en même temps que les tripes. Légèrement écrasées dans la sauce ces pommes de terre sont particulièrement succulentes. 


Servir avec du persil haché.

Bon appétit et joli lundi. Mireille. 

Si vous aimez les tripes vous trouverez une autre excellente recette chez Totirakapon  (clic) et chez Jupiter La Cachina (clic)

 


 






38 commentaires:

  1. Ah, les tripes ça va pas être possible!
    Je n'aime pas les abats, à part parfois une petite tranche de foie de boeuf ou veau!
    Mais les trois dernières photos, si je ne savais pas ce que c'est, me feraient amplement saliver!

    ***
    Bises et bonne semaine, Mireille****

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    1. Coupées aussi fines et cuites comme ça tu n'as effectivement plus l'impression de manger des tripes.
      Mais c'est vrai que l'aversion pour un aliment ne se commande pas. Pour moi ce sont les escargots et les fruits de mer, à part bien sûr les oursins, de ceux là je pourrai en manger tous les jours.
      Merci tout de même pour ta visite, c'est gentil.
      Gros bisous et belle journée Mildred.

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  2. ça fait une eternité que je n'en ai ni vu ni mangé!je ne sais pas les cuisiner (enfin, avant de voir ta recette) et je n'en vois plus dans les restaurants. Tu me renvoies à ma jeunesse, quand dans le Vieux-Nice on trouvait encore des trulles et des barbajuans!
    Ouah, ça me fait un bon retour ! :o))Bises et à bientôt!

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    1. C'est la cuisson qui est longue, la recette est simple finalement surtout, si tu prends des tripes déjà blanchies.
      Je pense que les restaurants ont abandonné ce plat car les touristes n'en mangent pas. C'est pourtant typiquement nissart.
      Pour les barbajuans c'est vrai qu'il faut aller au moins à Monaco. De la trulle tu en trouves encore chez Ghibaudo rue Pairolière en face du tripier justement. Et oui ce vieux Nice a du mal à résister à la pression touristique. Mais ce qui me désole le plus c'est que les caves Ricord ne s'appellent plus comme ça.
      Allez pas de nostalgie et continuons à nous servir dans le Vieux Nice afin d'y sauver notre patrimoine culinaire.
      Gros bisous et bon retour. Belle journée Malyss

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  3. je passe en vitesse... je n'aime pas les tripes...:)))

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    1. Merci quand même Elfi, on ne peux pas tout aimer, mais les "coucous" font toujours palisir.
      Bisous et belle journée.

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  4. J'espère que tu m'inviteras pour fêter l'ouverture de ton restaurant ! (lol) Si tu savais combien ta recette me rappelle de souvenirs heureux, merci beaucoup, hélàs je suis seule à en manger (mes enfants n'aiment pas les abats) alors je les achète toutes cuisinées, mais rien à voir avec la cuisine de ma Maman...
    Bisous et bonne semaine Mireille

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    1. Je l'ai eu mon restaurant, mais maintenant je ne pourrais plus.
      C'est un travail très difficile et je crois que je ne supporterais pas la façon dont se comporte actuellement une certaine clientèle.
      Je suis ravie que cette recette te rappelle des souvenirs heureux. Mais tu peux les faire en coupant les proportions en deux et en congelant le reste rien que pour toi. Parce que toutes prêtes !! C'est sûr que ce n'est pas la cuisine de ta Maman.
      Bises et belle journée.

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  5. jamais goutee,je suis une fan des tripes a la mode de Caen,se qui degoute ma fille,mais comme ceci je n ais jamais goutee ;o)

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    1. Il faut essayer, cela n'a rien à voir. Bien que j'aime aussi les tripes à la mode de Caen. Mais là c'est vraiment très goûteux.
      Bises Audrey et belle journée.

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  6. mmm!encore un plat qui semble délicieux !!! en réponse à ton com, difficile par manque de recul de prendre la façade de l'église de Berre en entier !! quant aux photos de famille tu auras compris qu'il s'agit de mon fils (le grand à lunettes !) , ma petite fille et Monette ma moitié depuis ...42ans !!! j'ai malencontreusement supprimé la photo du restau dont tu m'as parlé !!!! il y avait un monde fou en terrasse ! bises, papé

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    1. Oui délicieux mais tu dois connaître non ?
      Pour l'église de Berre c'est ce que je voulais dire, mais comme je ne peux grimper nulle part, je pensais qu'il était possible de faire mieux.
      D'accord je comprends mieux la famille maintenant, Liliane m'avait un peu expliqué au téléphone.
      Si ta moitié est si souriante c'est que même au bout de 42 ans, tu dois être facile à supporter. Ahah.
      Ce resto est resté attaché à la bonne cuisine du pays et sans chichi. C'est ça qui me plait.
      Bisous et belle journée la haut à Coaraze.

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  7. J'en raffole !
    Je suis une gourmande invétérée, ton blog est un plaisir ...
    Gros bisous
    Marie-Ange

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    1. Merci beaucoup Marie-Ange. La gourmandise n'est pas un défaut mais une des plus belles qualités.
      Faciles à faire elles font le bonheur à la maison même des plus petits qui écrasent les pommes de terre dans la sauce. Les grands aussi d'ailleurs.
      Gros bisous et belle journée.

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  8. Excellente recette ! très bonne idée de les découper en fines lanières et de les passer sous le gril !
    Pour ma part, je préfère supprimer "gli odori" et mettre du vin rouge,
    mais sinon, voilà une bien recette de tripes à ajouter à notre collection....
    Amitiés
    A+

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    1. Je les fait aussi au vin rouge comme mon père les faisait mais il laissait "gli odori".
      Pour les lanières, les Corses font pareil, mais ils ne gratinent pas au fromage à la fin et les mangent avec de gros "fagioli".
      Mais je m'aperçois que pas mal de gens n'aiment pas les tripes?
      Pourtant ici nous en mangeons très souvent.
      Amitiés et belle journée.

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  9. Que c'est bon mais que c'est long la cuisson !!! J'aime beaucoup les tripes à la niçoise achetées toute prêtes, elles ne sont pas terribles... Ils mettent de la farine sans doute, c'est épais en bouche... Tes photos sont magnifiques et appétissantes ! La progression de la recette est parfaite aussi... Merci Mi, il va falloir que je prenne le temps un jour...
    Je t'embrasse très fort ma Mi. Bonne soirée à vous deux, caresses à Prunette.

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    1. Plus c'est long est meilleur c'est. Je les fais la veille ou l'avant veille et continue à les faire cuire. Et réchauffé c'est encore meilleur.
      Tu trouves des tripes à la niçoise toutes prêtes toi ?
      Quelle horreur ! Fais les s'il te plait la préparation n'est pas longue et la cuisson ne demande presque pas de surveillance. Achètes des tripes déjà blanchies, c'est plus simple.
      Merci Lili pour les compliments, mais la cuisine est pour moi une affaire de cœur (soleil bien sûr)alors c'est facile.
      Je t'embrasse très fort ma Li. Belle journée et caressses à Edgard.

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    2. Oui, on en trouve ! Mais on dirait que c'est mijoté dans une béchamel au concentré de tomates !!! Rien à voir avec ta recette... Je te dirai dès que je m'y mets !
      Gros bisous ma Mi avec tout plein de caresses à Prunette.

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    3. Beurk. Une béchamel au concentré de tomates ? Ne mange pas ça ou je te dénonce à Jupi. Ahah.
      Non mais sans blague. Fais les et tu congèles.
      La préparation n'est pas longue, c'est la cuisson qui est longue mais tu n'as pas besoin de trop t'en occuper.
      Bisous ma Li et bonne nuit.

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  10. Voila un plat impossible pour moi: je ne supporte pas l'odeur des tripes à la cuisson!!!
    Mon mari en est privé car LUI il adore...
    M de Sclos

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    1. Et alors on ne peut pas se sacrifier au moins une fois pour LUI faire plaisir !!!
      La prochaine fois que j'en fais, j'en dépose un bocal sur le rebord de la fenêtre de la " Pita Figa ". Ahah.
      La cuisson est moins forte si tu prends des tripes déjà blanchies. Mais bon! Lorsque l'on ne supporte pas, il ne faut pas se rendre malade et, manger de la soupe au pistou à la place.
      Gros bisous et merci d'être passé tout de même.
      Très joli et doux mardi.

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  11. Juste un bisou rapide du matin, la cuisine et moi....

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    1. Même rapide Norma un bisou me fait toujours un grand plaisir.
      De la part de ta cuisine aussi d'ailleurs.
      Gros bisous et belle journée ensoleillée.

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  12. excellente ....cuisinée par un autre ....

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  13. excellente... mais cuisinée par un autre...pas par moi! :D

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    1. J'avais compris Paola. Tu veux que je t'en envoie un bocal ?
      Bisous.

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  14. Chez nous elles sont à "la mode ce Caen" et je les aime beaucoup ! A la niçoise je ne connaissais pas, mais ça doit être bon aussi !!!
    Très belle soirée !
    Doux bisous
    Cathy

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    1. Je les aime aussi à la mode Caen.
      Là c'est complètement différent et ça tout à fait un autre goût.
      Gros bisous et belle nuit.

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  15. le coup du fromage je ne connaissais pas
    au four j'ai jamais essayé, mais maintenant que j'ai mon four à bois et que la saison permet de faire du feu je vais essayer
    pour le pied de veau je le scie en deux dabs sa longueur et je le laisse

    en tout miam

    gros bisous
    jupi

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  16. C'est comme ça que nous les mangeons à Nice depuis toujours, gratinées au fromage, et très fines.
    C'est sûr qu'au four à bois ça va être génial, le meilleur ami de mon père qui était Niçois avait une ferme à Fayence et le samedi on partait tous avec la Vedette et on cuisinait dans son four à bois les farcis, les tripes,etc etc . Tout y était nettement meilleur.
    Pour le pied de veau j'ai mis un demi car en principe ça suffit pour 1,5 kg de tripes mais si tu veux le mettre entier tu peux et maintenant les bouchers te les vendent déjà refendus.
    Merci pour ton passage Jupi. Gros bisous et belle soirée.

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  19. oh je prends ,justement ce midi nous mangeons des pasta avec une sauce tripes de bœuf en boîte lol mais si çà plaîs ,je ferais ta recette miammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

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  20. Je ne connais pas la sauce en boite et je ne sais pas ce que ça donne avec des pâtes. Mais je peux te dire que cette recette est très ancienne et fais partie du patrimoine niçois.
    C'est vraiment succulent.
    Belle soirée Sara.

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  21. Moi la normande, cannoise depuis plus de 30 ans, j'ai toujours fait et mangé des tripes à la mode de Caen et il y a bien longtemps que j'en ai cuisiné.
    Ta recette, qui me semble être excellente, m'a donné envie de m'y remettre et je te tiendrai au courant.
    Je suis aussi une amoureuse des chats, raison de plus pour adhérer à ta cuisine.
    Très, très bonne continuation.

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